Die Fischstücke von den Gräten befreien und in anderthalb cm grosse Würfel schneiden.
Für den Fond: alle Fischgräten mit Zwiebel, Lorbeerblatt,
Pfefferkörnern, Sellerie, Karotte, Lauch und Fleischbrühe zwanzig Minuten kochen (im Schnellkochtopf
etwa sechs Minuten).
Den Topf öffnen und den Sud auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen zweiten Topf
giessen.
Den Lauch in etwa vier cm lange Stücke, dann längs in sehr feine Streifen schneiden.
Die Fischwürfel mit dem Safran (**) eine bis Minuten in der Butter
leicht andünsten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Den Lauch in den Bratfond geben und unter Wenden kurz dünsten. Mit dem Weisswein begiessen,
zudecken und einige Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen (der Lauch soll noch leicht knackig bleiben).
Von der Hitze wegziehen.
Rahm und Eigelb mit einer Gabel verrühren. Etwas heissen Fischsud darauf giessen, dabei ständig rühren.
Die Mischung zum restlichen Fischsud geben. Unter Rühren erhitzen, aber nicht ganz kochen lassen,
sonst gerinnt das Eigelb! Den Wermut zufügen und nach Bedarf noch etwas würzen.
Die Fischstücke zum Lauch geben. Nochmals ganz kurz erwärmen.
Fisch und Lauch in vorgewärmte kleine Suppentassen verteilen. Die Suppe darüber giessen, mit
Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
TIPPS Die Suppe kann am Vortag gekocht werden, wird aber erst unmittelbar vor dem Servieren mit Rahm
und Eigelb gebunden.
Besonders festlich sieht die Suppe aus, wenn man eine Rahmrosette darauf gibt und den Schnittlauch
darüber streut.
(*) Die Suppe kann noch mit Scampi, Krevetten oder Miesmuscheln
angereichert werden.
(**) Besonders fein wird die Suppe wenn man Safranfäden verwendet.