Die Azteken Mexikos würzten jahrhundertelang ihre geliebten Schokoladengetränke mit Vanille. Heute
beherrscht synthetisch hergestellte Vanille den Markt.
Schon bei den Azteken gehörten "Chocolatl" und "Vaynilla" untrennbar zusammen. Sie würzten die eine
mit der anderen. Und weil das Aroma der Vanillepflanze auch den spanischen Eroberern Mexikos äusserst
angenehm die Nase kitzelte, kamen die ersten Schoten noch zu Columbus' Zeiten auf die Iberische
Halbinsel und von dort in die anderen Länder der Alten Welt.
Nach Vanille duften mehr oder weniger alle Orchideen. Doch in keiner verdichtet sich die würzige Substanz
so üppig wie in der "Vanilia planifolia". Sie windet sich an den Stämmen von Urwaldbäumen empor, verliert
mit der Zeit jegliche Bodenhaftung, ernährt sich allein mittels ihrer Luftwurzeln. Aus ihren grossen,
gelblichweissen Blueten entwickeln sich die 15 bis 30 Zentimeter langen, samengefüllten Schoten, die man
heute nur noch selten sieht. Und das deshalb: Man
versuchte, Vanille auch auf Madagaskar und den Seychellen heimisch zu machen. Das misslang. Die
Pflanze gedieh zwar, doch sie bildete keine Früchte. Man hatte damals vergessen, eine kleine Biene, die
allein die Vanilleblueten bestäuben konnte, mitzuverptlanzen. Also musste jede Bluete künstlich bestäubt
werden. Diese aufwendige Arbeit - zu
der noch das langwierige Trocknen kam (erst dabei entwickelt sich das charakteristische Aroma) - war
einer der Gründe, warum man
versuchte, den Aromaträger Vanillin synthetisch herzustellen. Das gelang schon im 19. Jahrhundert.
Inzwischen jedoch hatte man auch die Vanillebiene an die Inseln im Indischen Ozean gewöhnt. Darum
findet, wer nur etwas sucht, noch echte Vanilleschoten.
Ob nun aus Mexiko, Madagaskar, Mauritius, aus den Seychellen oder den Komoren: Man bewahrt
Vanilleschoten wie Zimtstangen am besten in
einem fest verschlossenen Gefäss auf, damit sich die Aromastoffe nicht verflüchtigen. Eine benutzte
Schote (ganze Schoten kann man viele Male brauchen) spült man sorgfältig ab, tupft sie trocken und legt
sie in ein luftdicht verschliessbares Glas mit Zucker. In drei bis vier Wochen hat die Vanilleschote ihr Aroma
an den Zucker abgegeben. Vanillinzucker ist im Gegensatz zum echten Vanillezucker mit synthetisch
hergestelltem Vanillin aromatisiert.
In der Küche wird Vanille sehr vielseitig eingesetzt: für Backwaren
aller Art, Aufläufe, Pudding, Kompott, Süssspeisen, Getränke und süsse Saucen. Die kleinen schwarzen
Punkte in der Vanilleglace oder ~creme garantieren, dass zu ihrer Herstellung echte Vanille verwendet
wurde. Damit sich das Aroma voll entfaltet, muss die Schote der Länge nach aufgeschnitten werden.
In der Medizin werden die antiseptischen Eigenschaften der Vanille genutzt. Sie wird auch Medikamenten
für Katarrh und Husten zugefügt. Zudem enthalten viele Parfums Vanille in konzentrierter Form.
Die besten Vanilleschoten sind dunkelbraun, lang, schmal, etwas runzlig, zäh und biegsam; einem reichen,
parfümierten, tabakähnlichen Geruch steht ein weicher, duftender, süsser Geschmack gegenüber.
Synthetisch hergestellte Vanille (die heute über 90 Prozent des Weltbedarfs deckt) riecht aufdringlicher und
hat einen ziemlich unangenehmen Nachgeschmack. Vergleichen Sie die beiden, und Sie werden nie mehr
synthetische Vanille verwenden.
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