HART- u. EDELPILZKÄSE: PROVOLONE: Ein italienischer Käase, der
ursprünglich aus Büffelmilch, wird dieser gerührte Käse heute aus Kuhmilch hergestellt. Man findet ihn
birnen-, konus- oder
zylinderförmig; die Käse werden an Schnüren zum Reifen und Hartwerden aufgehängt. Alle
PROVOLONEarten sind geräuchert, die jüngeren sind milder, weicher und werden al sTAFELKÄSE
gegessen, die älteren, kräftigeren und härteren werden zum KOCHEN verwendet.
SCHABZIGER: Ein harter REIBKÄSE aus der Schweiz, wo er schon vor
über 500 Jahren gemacht wurde. Er ist kegelförmig, ohne Rinde, hart und trocken. Wegen seiner Farbe,
die, wie sein Aroma, von getrocknetem Bockshornklee herrührt, ist er auch als GRÜNER KÄSE bekannt.
Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form grosser Räder. Ausgereift wird er GERIEBEN und
zum KOCHEN verwendet.
SBRINZ: Ein Schweizer Käse aus Kuhmilch, bei dem der Bruch fein
geschnitten und auf über 55oC erhitzt wird. Die Masse wird zu einer flachen Scheibe oder einem Rad
gepresst, in Salzlösung gelegt, wo er vier Monate lang bei 20oC "schwitzt". Dann wird er dzwei Jahre zum
Reifen gelagert. SBRINZ ist ein pikanter, aromatischer Käse, der als TAFELKÄSE und -da er sich gut
REIBEN lässt- auch zum KOCHEN, für
SAUCEN und AUFLÄUFE, verwendet wird. EDELPILZKÄSE: BAYERISCHER
EDELPILZKÄSE: Ein sehr nahrhafter, vollfetter (70%) Käse mit
einemmild-säuterlichen Geschmack. Er hat einen Schimmelbelag mit
blauen Adern und die Form runder Laiber. Er wird aus Kuhmilchhergestellt, ist von cremiger Konsistenz une
sehr streichfähig. Er hat die Form eines kleinen Rades und wird in Portionsecken verkauft. BLEU
d'AUVERGNE: Ein kleiner (2kg)
französischer Käse aus der Auvergne, der geimpft oder mit PENICIILIM GLAUCUM benetzt wird. Der Käse
wird erst gewaschen, dann trocken mit Salz abgerieben und mit Nadeln durchbohrt, um die
Schimmelbildung anzuregen. BLUE DE BRESSE: Ein französischer Käse
aus der Region zwischen Saone-et-Loire und Jura. Er ist weich und
mild und wiegt etwa 2kg. Sein Fettgehalt (50%) ist etwas höher als bei den meisten Edelpilzkäsen. BLEU
DE BRESSE ist eine der Zutaten zu FROMAGE CARDINAL. Ein grösserer und sahniger Edelpilzkäse
derselben Region um Ain ist PIPO CREM'.Dieser wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische
Form. Dieser Käse ist oft in Folie verpackt und ist ein guter DESSERTKÄSE. BLEU DE CORSE: Ein
weisser Schafskäse aus Korsika, der im Innern blauen Schimmel entwickelt. Andere Käse dieser Art
werden zum Reifen in den Roquefort-Höhlen gelagert. BLUE DE GEX: Ein Käse aus dem Jura, von
fester Konsistenz, mild, mit zarten blauen Adern; aus dem benachbarten Septmoncel kommt ein ganz
ähnlicher Käse, der BLEU DE SEPTMONCEL. Beide wiegen 5-6kg. BLUE DE LAQUEUILLE: Ein ziemlich
neuer französischer Käse aus Puy-de-Dome, ab 1850 hergestellt. Wie
die meisten französischen Edelpilzkäse ist er ziemlich klein (2-2,5kg), hat eine trockene Rinde und ist von
mildem Geschmack. BLEU
DE l'AVEYRON: Ein französischer Käse, der in den natürlichen
Höhlen des Massif Central reift, so wie auch der BLEU DE CAUSSES und der ROQUEFORT (siehe unten).
Dieser kleine, lokale Edelpilkäse hat einen zarten, köstlichen Geschmack und eine weiche Konsistenz.
BLEU DE SASSENAGE: Ähnlich wie der BLEU DE GEX (siehe oben), aber von
festerer Beschaffenheit und kleiner. Er kommt aus der Isere-Gegend in
Frankreich. BLUE CASTELLO: Ein weicher dänischer
Doppelrahmedelpilkäse aus Kuhmilch. BLEU CHESHIRE: Ein halbfester
englischer Edelpilzkäse aus Kuhmilch, der mit dem STILTON konkurrieren kann. Er hat einen kräftigen
Geschmack und ist als DESSERTKÄSE am besten. Er wird in zylindrischer Form hergestellt. Er ist einer
der feinsten aller Edelpilzkäse. Der reifende Käse wird nur zufällig schimmlig, obwohl die Käser versuchen,
die Schimmelbildung zu fördern, indem sie mit Nadeln in den Käse stechen und ihn in günstigem Klima
reifen lassen. BLUE SHROPSHIRE:
Ein neuerer zylinderförmiger Schimmelkäse, nicht aus Shropshire in England, sondern aus Schottland.