Manschetten aus doppelt gelegtem Pergamentpapier um kleine Souffl#förmchen aus Glas (oder
Glasschälchen; Inhalt etwa 1/8 l) legen. Sie sollen etwa 5 cm über den Formenrand hinausragen. Die
Manschetten oben und unten mit Büroklammern oder Klebestreifen befestigen. Förmchen im Gefrierfach
vorkühlen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und 125 g Zucker in eine Schüssel geben. In einen Topf mit
heissem Wasser stellen und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine
zugeben und unter Rühren auflösen.
Inzwischen zerbröckelte Kuvertüre im heissen Wasserbad schmelzen.
Espresso in einer Maschine oder Kanne zubereiten (oder Instant-Pulver
mit 80 ccm kochendem Wasser aufbrühen). Eigelbmasse in zwei Portionen teilen. Ausgekratztes
Vanillemark und Orangenlikör unter eine Portion rühren. Geschmolzene Kuvertüre, Espresso und
Weinbrand unter die restliche Eigelbmasse rühren. Beide Cremes etwas abkühlen lassen.
Eiweiss steif schlagen. Restlichen Zucker unter ständigem Weiterschlagen einrieseln lassen. Sahne
ebenfalls steif schlagen.
Zuerst die Hälfte des Eischnees, dann die Hälfte der Sahne unter die Vanillecreme ziehen.
Restlichen Eischnee und restliche Sahne unter die Schokoladencreme ziehen.
Beide Cremes abwechselnd in die Förmchen füllen. Für etwa drei bis fünf Stunden in das Gefrierfach
stellen (die Souffl#s sollen nicht ganz durchgefroren sein).
Für die Schokoladenspäne zerbröckelte Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Abkühlen und wieder fest
werden lassen. Nochmals im heissen Wasserhad langsam erwärmen. Dünn auf eine Porzellan- oder
Marmorplatte oder ein Kunststoff-Brett streichen. Mit einem
Metallspachtel zu RöIlchen zusammenschieben.
Papiermanschetten von den Förmchen vorsichtig entfernen.
Eissouffl#s mit Früchten auf Portionstellern anrichten und mit Kakao bestäuben. Mit wenigen
Schokoladenspänen garnieren.