Den Schinken im kalten Wasser langsam zum Kochen bringen. Er sollte etwa eine Stunde mehr ziehen
als kochen (nur kleine Bläschen).
Schinken herausnehmen, die benötigte Menge Brühe aufbewahren.
Soweit der Schinken noch eine Schwarte hat, wird diese entfernt.
Schinken in eine entsprechend grosse Kasserolle legen, den Burgunder und die übrigen Zutaten
hinzugeben.
Die Kasserolle in den auf etwa 180Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Dort unter mehrmaligem Begiessen den Schinken eine Stunde sanft schmoren lassen. Durch
fortwährendes weiteres Begiessen mit dem eingedickten Bratenfond den Schinken etwa zehn Minuten vor
dem Auftragen glasieren.
Für die Sauce: Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Mehl
dazugeben und unter Rühren hellbraun anrösten. Mit dem Tomatensaft und die angegebene Menge
Schinkenbrühe ablöschen. Diese Sauce etwa 3/4 Stunde bei offenem Topf auf einem Fünftel der
ursprünglichen Menge reduzieren, zum Schluss mit Salz abschmecken.
Diese reduzierte Sauce zum Bratenfond des Schinkens geben. Aufkochen lassen und die Sauce durch ein
Haarsieb streichen.
Der Schinken wird in Scheiben geschnitten und auf einer Platte mit der Sauce angerichtet.
Dazu gibt es grüne Bohnen mit einem Hauch Knoblauch und Kroketten.