Sonstiges, Geflügel, Milchprodukte

Pfifferlingsrisotto mit gebratener Wachtel und Mimolette



Für 4 Servings

RISOTTO

  • 2 Schalotten
  • - geschält fein geschn.
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält fein geschn.
  • 30 g Olivenöl
  • 250 g Risottoreis
  • - Arborio oder Vialone
  • 100 ml Weisswein
  • 600 ml Geflügelfond
  • 10 g Butter (1)
  • 30 g Butter (2)
  • - kalt, klein gewürfelt
  • 160 g Frische Pfifferlinge
  • 1 Büschel Blattpetersilie
  • 1 Thymianzweig
  • 30 g Parmesan
  • Weisser Pfeffer
  • Salz
    		•

    GEMÜSE

  • 200 g Zuckerschoten
  • - in Streifen geschn.
  • 20 g Kalte Butter
  • 60 ml Geflügelfond
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Weisser Pfeffer
    		•

    WACHTEL

  • 2 Wachteln
  • - ausgelöst [1]
  • 2 Esslöf. Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • - ungeschält zerdrückt
  • 1 Zweige Thymian
    		•

    AUSSERDEM

  • 50 g Mimolette
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    REF

  • - Alexander Hess
  • - im ARD-Buffet 14.09.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Hälfte der Schalotten zusammen mit dem Knoblauch in Olivenöl glasig andünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig anschwitzen, dabei ständig rühren. Mit Weisswein ablöschen, fast vollständig verdampfen lassen, dabei weiter rühren. Den Geflügelfond nach und nach - wie bei einem Risotto üblich, nach Bedarf - zugeben: der Reis sollte immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei mässiger Hitze fertig garen, dabei gelegentlich rühren.

    Zum Schluss restliche Schalotte und Pfifferlinge in Butter (1) dünsten und zusammen mit den frisch gehackten Petersilienblätter und den Thymianblätter zum Risotto geben. Kalte Butterwürfel (2) und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

    In der Zwischenzeit die ausgelösten Wachtelstücke zuerst auf der Hautseite im Olivenöl anbraten. Die Hitze reduzieren, Thymian und Knoblauch zugeben, die Wachtelstücke umdrehen und bei milder Hitze fertig garen.

    Kurz vor dem Anrichten die Zuckerschotenstreifen in Butter und etwas Geflügelfond kurz dünsten. Mit Salz, Zucker und weissem Pfeffer abschmecken.

    Risotto auf Tellern anrichten, Mimolette darüber hobeln und mit Wachteln und Zuckerschoten garniert servieren.

    [1] Die Karkasse kann eingefroren werden, und bei nächster Gelegenheit bei der Herstellung von Geflügelfond mitverwendet werden.

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    Geflügel, Käse, Milchprodukte, Pilz, Reis, Sonstiges

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