Spiegelei an gebratener Geflügelleber

Für 2 Portionen

Zutaten

4 Eier

25 g Butter

80 g Geflügelleber (Pute)

Öl (Mindestmenge)

8 g Butter

8 g Schalotten

13 ml Madeirawein

15 ml Kalbsfond

Petersilie

Salz, Pfeffer

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 04.09.2007;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Rezept für zwei Personen kostet nach Berechnungen von Romain Wack rund fünf Euro.

Das Gericht, das ich Ihnen heute vorstelle, war eine der Lieblingsspeisen von König Ludwig XIV. und wohl auch seine Henkersmahlzeit: Das "öuf plat aux foies de volaille", Spiegelei an gebratener Geflügelleber.

Die Geflügelleber von Galle und weisser Haut (siehe Warenkunde) befreien und unter fliessendem Wasser reinigen. Die Leber in kleine Schnitzel oder in kleine Stücke schneiden. Eine Pfanne mit Öl erhitzen, die Leber hineingeben und scharf anbraten. Danach wird sie in ein Sieb gelegt, damit das Fett abtropfen kann. Jetzt erst mit Pfeffer und Salz würzen.

Schalotten sehr fein schneiden. Die Pfanne säubern, ein wenig Butter darin zergehen lassen, die abgetropfte Leber hineingeben und schwenken. Mit einer Schöpfkelle die Fleischstücke herausnehmen und in einen tiefen Teller legen. Die Schalotten in die Pfanne geben und in der bereits heissen Butter anschwitzen, ablöschen mit Madeira, kurz einreduzieren und dann den Kalbsfond hinzugeben. Kurz aufkochen und mit dem Schneebesen etwas Butter unterrühren. Temperatur auf das Minimum verringern, vorsichtig die Geflügelleber hinzugeben, ohne zu Kochen warmhalten. Petersilie sehr fein hacken oder als Sträusschen beim Anrichten verwenden.

Eine Pfanne mit Butter erhitzen. Die Eier aufschlagen und vorsichtig, ohne dass das Eigelb zerläuft, in die Pfanne geben und braten.

Einen Teller erwärmen. Die Spiegeleier aus der Pfanne direkt auf den Teller geben, ein wenig Leber herum anrichten und die Sauce und klein gehackte Petersilie nur über das Fleisch verteilen und servieren. Wenn Sie die Petersilie nicht zerkleinert haben, legen Sie den Stil mit auf den Teller.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Koch/Bratzeit: ca. 15 Minuten

_Expertentipps_ Warenkunde: - Geflügelleber erhält man meist vom Huhn oder von der Pute. Schnell zubereitet ist sie ein preiswertes Gericht, das eine Reihe lebensnotwendiger Nährstoffe für den Menschen enthält, wie etwa Eiweiss und Eisen. Vor der Zubereitung muss unter Umständen noch die Galle herausgenommen werden. Das sollte sehr vorsichtig geschehen, denn wenn sie zerstört wird, laufen die Bitterstoffe aus. Die Leber hat manchmal noch eine weisse Haut, die sich mit der Messerspitze vorsichtig ablösen lässt. Sie hat einen geringen Anteil am Lebergeschmack. Wichtig ist, dass Geflügelleber erst nach dem Braten gesalzen wird, damit sie nicht zäh wird. Wenn die Leber in Milch eingelegt wird, verschwindet der Lebergeschmack vollständig. - Madeirawein ist ein süsslicher hochprozentiger Wein, der mittlerweile ein Grundelement der französischen Küche ist.

Materialkunde: Teflon ist ein Kunststoff, der bis zu 260 Grad hitzebeständig ist. Selbst bei Speisen, die eine hohe Zubereitungstemperatur benötigen, liegt die Pfannentemperatur bei ungefähr 190 bis 200 Grad. Wenn etwa eine Pfanne zerkratzt ist - durch falsche Reinigung oder zu spitzes Küchenwerkzeug - leidet lediglich die Antihaftbeschichtung darunter. Eine Gefahr für die Gesundheit ist bei normalem Gebrauch nicht zu erwarten.

Einkaufstipp: Geflügelleber von Gans oder Ente wird seltener angeboten. Meistens muss man dafür eine Gans oder Ente kaufen, bei der die Innereien beigelegt wurden.

:Letzte Äend. am: 16.09.2007


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