Rinderfilet in Maronenpanade auf Rahmwirsing und Cassisbirn

Für 4 Portionen

Rinderfilet

2 Scheib. Toastbrot

150 g Maronen, vakumiert

600 g Rinderfilet

50 g Mehl

2 Eier

50 ml Sahne

80 g Butterschmalz

neutrales Öl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Rahmwirsing

450 g Wirsing

2 EL Olivenöl

100 ml Geflügelfond

150 ml Sahne

1 TL Speisestärke

40 g Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Cassisbirnen

600 ml Johannisbeersaft,

- schwarz

150 g Zucker

1 Essl Johannisbeergelee,

- schwarz oder rot

1/2 Zimt

2 Gewürznelken

1 Orange, unbehandelt

1 Essl Speisestärke

4 Birnen, klein

- (ersatzweise 2 normale

- Birnen, geviertelt und

- entkernt

Kerbel für die Garnitur

REF

- Johannes-B.-Kerner kocht

- Oktober 2007, von Johann

- Lafer. Erfasst von Michäl

- H. Braun

Rinderfilet Toastbrot entrinden, würfeln und mit den Maronen in einer Küchenmaschine fein mahlen.

Die Sahne leicht anschlagen.

Das Rinderfilet in acht etwa drei Zentimeter lange Stücke teilen und diese zwischen zwei geölten Folien plattieren. Eier und Sahne verquirlen. Die Rinderfilets mit Pfeffer würzen, in Mehl wenden und durch die Sahne- Ei-Mischung ziehen, anschließend in der Maronenmischung panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rinderfilets darin schwimmend von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Rahmwirsing Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren. Wirsing putzen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen. Geflügelfond und Sahne zugeben, die Hitze reduzieren und das Gemüse zugedeckt etwa zehn Minuten weich garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden und zum Schluss mit etwas Butter verfeinern.

Cassisbirnen Die Orange auspressen, von einer Hälfte die Schale abreiben. Johannisbeersaft, Zucker, Johannisbeergelee, Zimtstange, Gewürznelken, Orangensaft und -schale aufkochen und auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Mit etwas Stärke abbinden und noch einmal gut durchkochen.

Die Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher von unten aushöhlen beziehungsweise entkernen. In den Gewürzfond einlegen und nochmals aufkochen lassen.

Die Rinderfilets auf dem Rahmwirsing anrichten. Cassisbirnen darum verteilen und mit etwas Kerbel garnieren.

Tipp: Anstatt Rinderfilets passen zu diesem Gericht, gerade im Herbst, auch sehr gut Rehrückenfilets.


Stichworte	Fleisch, Hauptgang, Herbst, Kohl, Reh, Rind, Wild

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