Eier in Aspik mit selbst gekochtem Gelee

Für 2 Portionen

Gelee:

50 g Rindernacken

75 g Hühnerklein

19 g Möhren

19 g Lauch grün

25 g Tomaten

13 g Sellerie

Kerbel

2 Blätter weisse Gelatine

1/2 Eiweiss

MMMMM------------------------Basis:-------------------------------

2 Eier

25 ml weisser Essig

32 g Pariser Schinken

Estragon, Kerbel

2 Scheib. Toastbrot

Salz, Pfeffer, Pfefferkörner

MMMMM----------------------Dekoration:----------------------------

Petersilie

1 klein. Tomate

etwas Salat

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 09.10.2007;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten rund 7 Euro.

Die Gelatine war zur Zeit Napoleons in Frankreich sehr begehrt, denn sie lieferte den Franzosen das fehlende Eiweiss während der englischen Blockade. Bei den Eiern in Aspik, den "Öufs à la gelée au jambon", ummantelt das Gelee die pochierten Eier.

Für das Gelee die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Möhren, Lauch, Tomaten und Sellerie sowie das Fleisch kleinschneiden. Fleisch, Hühnerklein , Gemüse, Kerbel nach Geschmack, Eiweiss und die aufgeweichte Gelatine in einen hohen Topf geben und gut verrühren. Den kalten Kalbsfond zugeben und eine Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Dann die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb, das mit 3-4 zerstossenen Pfefferkörnern gefüllt ist, in einen anderen Topf umgiessen und wieder zum Kochen bringen. Die sich oben bildende Fettschicht mit einem Schaumlöffel abnehmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Zwei Dessertteller zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Wasser und Essig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und die Eier pochieren. Dafür die Eier vorsichtig aufschlagen, behutsam in das kochende Essigwasser gleiten und darin 8 Minuten garziehen lassen. Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen. Wenn die Eier gekocht sind, werden sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in die Schüssel mit dem kaltem Wasser gelegt.

Zum Anrichten den Boden von zwei kleinen Formen mit Gelee bedecken. Jeweils Estragon und Kerbel, eine Scheibe Schinken und ein pochiertes Ei daraufgeben und erneut mit Gelee bedecken. Für ca. 30 Minuten zum Aushärten in den Kühlschrank stellen. Das Toastbrot in der Grösse der Förmchen zuschneiden, auf die gekühlten Dessertteller legen und die Förmchen auf das Brot stürzen. Mit Salatblättern, Tomatenvierteln und etwas Petersilie dekorieren.

Vorbereitungszeit 15 Min. Kochzeit Gelee 60 Min. Kochzeit Eier 8 Min.

_Expertentipps_ Warenkunde: - Gelee oder Aspik bestehen aus erstarrter Flüssigkeit. Die Konsistenz kann je nach Gelatine-Anteil von weich bis schnittfest variieren. Erst wenn die Flüssigkeit abkühlt, bekommt sie ihre feste Konsistenz. Dieser Prozess läuft auch bei Fonds natürlich ab, wenn dafür Knochen und Karkassen ausgekocht werden. Wird die Masse wieder erhitzt, löst sich die Gelatine auf und sie wird flüssig. - Gelatine besteht zu ca. 90 Prozent aus Protein, also Eiweiss. Wasser und Mineralsalze bilden den Rest. Gelatine hat keinen Eigengeschmack, ist geruchsneutral, durchsichtig und wird als Binde- und Verdickungsmittel etwa bei Desserts und Sülzen eingesetzt.

Materialkunde: Gelatine ist als Blattgelatine oder als Pulver erhältlich, dabei entsprechen 9 g Pulver ca. 6 Blättern. Alternative vegetarische Produkte sind Sago aus der Sagopalme und Kartoffelstärke, die sich für Saucen und Suppen eignet. Agar-Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird, verwendet man für Sülzen und Gelees. Pektin, das aus den Zellwänden von Obst stammt, eignet sich für Marmeladen.

:Letzte Äend. am: 9.10.2007


Stichworte	Ei, Frankreich, Gelee, Nachtisch, Vorspeise

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