Die türkische Küche kennt eine Fülle von eingelegten Gemüsen und Früchten in allen nur erdenklichen
Arten. Sie werden in Salzwasser oder Essig oder einer Mischung aus beidem konserviert. Bei manchen
Früchten oder Gemüsen ist die Nachfrage nach der Einlegeflüssigkeit noch grösser als die nach der
eingelegten Früchten oder Gemüsen selbst. In Adana beispielweise wird die Flüssigkeit von eingelegten
Rüben an Ständen verkauft; in Izmir kaufen die Leute an heissen Tagen im Bazar eine eingelegte Gurke
und ein Glas von deren erfrischendem Saft.
Das folgende Rezept umfasst eine breite Auswahl an Früchten und Gemüsen; verwenden Sie, was immer
erhältlich ist, oder legen Sie die Gemüse oder Früchte einzeln ein, wenn Sie das vorziehen. Eine gern
gegessene Mischung: in jede Schicht etwas von allen Früchten
und Gemüse geben, um eine grosse Auswahl zu erhalten.
Essig und Salz mischen und stehenlassen.
Alle Gemüse putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Kohlblätter in kleine Stücke schneiden. Gürkchen
und Zucchini oben und unten abschneiden und an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher einstechen.
Die Karotten in Stäbchen schneiden. Paprikaschoten an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher
einstechen. Sellerieknolle in Stäbchen schneiden, die Blätter beiseite stellen. Die Tomaten an mehreren
Stellen einstechen.
Die Quitten waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Kornelkirschen und Mispeln waschen
und abtropfen lassen.
Ein paar Weinblätter, einige Stückchen Sellerie und einige Kichererbsen auf den Boden eines grossen
Glases oder Steinguttopfes legen. Darauf eine Schicht Kohlblätter geben. Auf diese die verschiedenen
Gemüse und Früchte schichten und Lücken mit Knoblauchzehen, Kornelkirschen und Mispeln füllen. Mit
Weinblätter abdecken, und die Schichten wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind und das Glas gefüllt
ist. Mit Wein- und Sellerieblätter
abdecken. Den gesalzenen Essig durch ein Sieb über den Glasinhalt giessen, dabei darauf achten, dass
alle Gemüse bedeckt sind. Zuletzt einen Teller, der in das Glas oder den Steinguttopf passt, auf die
Gemüse legen und mit einem Stein beschweren, damit Gemüse und Früchte nicht hochsteigen und aus
dem Essig tauchen können. Das Glas zudecken und bei Zimmertemperatur zwei bis drei Wochen stehen
lassen.