Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4) vorheizen.
Den Rehrücken parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer grossen Kasserolle in Butterschmalz
rundum anbraten, dann in den vorgeheizten Ofen geben (direkt auf dem Ofenboden) und ca.
fünfunddreissig Minuten braten. Darauf achten, dass die Knochenseite unten liegt.
Die Fleischabschnitte (vom Parieren) klein schneiden, mit dem geputzten und klein gewürfelten
Suppengemüse in einem Topf mit wenig Butterschmalz anbraten und braun rösten. Dann mit Fond und
Rotwein [1] ablöschen, Wacholder (gequetscht) und Lorbeer - zerzupft
~ zugeben und mindestens fünfzehn Minuten durchkochen.
Die Birnen schälen, den Stiel jedoch dranlassen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem
Kugelaussstecher herauslösen. In einem Topf mit dem Weisswein zugedeckt die Birnen weich dünsten -
dies kann
etwa fünf Minuten dauern, je nach Reifegrad. Die Birnen aus dem Sud nehmen und warm stellen.
Den Saucenansatz durch ein Sieb passieren und nochmals um ca. die Hälfte einkochen. Stärke mit wenig
Wasser anrühren, unter die Sauce mischen, aufkochen und die Sauce binden lassen, dabei mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Johannisbeergelee in die Aushöhlung des Kerngehäuses der Birnenhälften geben.
Vom Rehrücken rechts und links die Stränge herauslösen und das Fleisch in schräge Scheiben
tranchieren. Die Scheiben dachziegelartig wieder auf den Knochen legen. Mit flüssiger Butter bepinseln.
Links und rechts mit den Birnen umlegen. So zu Tisch bringen, präsentieren und dann auf Teller anrichten.
Mit der Sauce umgiessen.
Dazu z.B.: Butternudeln, oder Kartoffeltaler, oder Kartoffelpüree.
[1] Rotwein muss nicht sein, man kann auch nur Fond nehmen:
Geschmackssache!