Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und mit den Gewürznelken feststecken. Reichlich
Salzwasser aufkochen. Die Haxen mit Zwiebel, Pfeffer und Kümmel darin zugedeckt anderthalb Stunden
knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Den Backofen auf 200Grad (Umluft) vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene, darunter ein
Abtropfblech schieben. Die Haxen auf das Ofengitter legen und im Ofen eine Stunde rundum kross braten.
Die Haxen aus dem Ofen nehmen. Auf einem Brett mit einem Sägemesser am Knochen entlang
einschneiden. Den Knochen durch Drehen auslösen.
Das Fleisch in Portionen schneiden.
Dazu passt Krautsalat mit Speck.
G'surte Schweinshaxen:
Die Haxen in einen Topf mit reichlich heissem Wasser geben und anderthalb Stunden offen ziehen, nicht
kochen lassen.
Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen. Lauch putzen,waschen, alles in Stücke
schneiden. Alles mit Lorbeerblättern, einige Wacholderbeeren, Pfeffer und Nelken in den Topf geben. Ein
Spritzer Essig [1] und Zucker unterrühren. Die Haxen darin knapp unter dem Siedepunkt eine Stunde
ziehen lassen.
Die Haxen mit dem Sieblöffel herausnehmen und abtropfen lassen [2].
Mit einem scharfen Messer am Knochen längs einschneiden. Den Knochen aus dem Fleisch
herausdrehen. Das Fleisch klein schneiden.
Zur g'surten Haxe passen Erbsen- und Kartoffelpüree, Salat,
Sauerkraut und eine Meerrettichsauce. Das Gemüse kann auch dazu serviert werden.
[1] Alfons Schuhbeck: "Damit das Gemüse im Topf mit dem Eisbein
nicht so leicht zerfällt, gebe ich etwas Essig dazu" [2] Aus dem Kochsud lässt sich eine Kräutersauce
zubereiten: Dafür
z.B. etwas Sud mit gehackten Kräutern mit dem Stabmixer pürieren und mit einem Esslöffel kalte Butter
unterrührt verfeinern.