Chateaubriand mit Sauce Bearnaise (Vincent Klink)

Für 2 Servings

Zutaten

400 g Rinderfilet

- aus dem Filetkopf

- küchenfertig pariert

2 EL Butterschmalz

3 Schalotten

- geschält feingeschnitten

2 Zweige Estragon

- je nach Art etwas mehr

1/2 TL Pfefferkörner

250 ml Weisswein

50 ml Weissweinessig

- +/-

100 g Butter

3 Eigelb

1/2 Büschel Kerbel

Salz

Schwarzer Pfeffer

- grob geschrotet

REF

- Vincent Klink Koch-Kunst

- Folge vom 26.03.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

Backofen auf 120Grad vorheizen.

Das Fleischstück etwas flach klopfen [1], mit Salz und Pfeffer grösszügig würzen und im heissen Butterschmalz (oder in Olivenöl, Geschmacksfrage) von beiden Seiten kräftig anbraten [2]. Danach das Fleisch herausnehmen, auf eine Platte legen und im warmen Ofen ca. fünfundvierzig Minuten [3] gar ziehen lassen.

Inzwischen, für die Sauce, Schalotten, angedrückte Pfefferkörner, Estragon, Weisswein und Essig [4] in einen Topf geben, auf etwa zwei Esslöffeln einkochen lassen und anschliessend durch ein Sieb passieren.

Die Butter in der Zwischenzeit schmelzen und klären.

Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben, die lauwarme Reduktion zugiessen und über dem heissen Wasserbad [5] aufschlagen, bis die Sauce abgebunden ist und eine cremige Konsistenz eerhält. Die flüssige geklärte Butter [6] dann langsam in die Eigelbmasse einrühren.

Kerbel [7] fein hacken in die Sauce geben und abschmecken. Bis zum Servieren die Sauce warm halten, darf aber nicht mehr kochen (ca. 70Grad).

Das Fleischstück am Tisch tranchieren und mit der Sauce servieren.

Dazu passen verschiedene Gemüsesorten und Beilagen wie z.B. Blumenkohl, Brockoli, Tomaten, Bohnen oder Karotten, sowie Pommes dauphine, Pommes risollees oder Kroketten.

[1] vor allem damit das Fleischstück überall gleich dick, und auch nicht zu dick, wird.

[2] Die Pfanne sollte nur knapp grösser als das Fleischstück sein. So wird die freie Fläche kleiner, es brennt weniger Fett ab.

[3] Wenn man wenig Zeit hat, kann man den Ofen schon heisser einstellen und das Fleischstück während einer kürzeren Zeit fertiggaren lassen. Dann aber mit einem Fleischthermometer gut überwachen.

[4] Wichtig: Je nach Weinsorte - d.h. Weinsäure - die Essigmenge anpassen! [5] Wenn man es gut beherscht, direkt auf der Platte, wie Vincent Klink es schön vorgeführt hat...

[6] Kalorienbewusst... Man muss nicht die ganze Menge Butter zugeben, eigentlich nur soviel, dass die Sauce gut aussieht und gut schmeckt. Mit wenig Butter ist die Gefahr, dass die Sauce "abhaut" (O-Ton Evelyn König...) - also gerinnt - auch kleiner.

[7] Man kann natürlich auch ein Teil vom Estragon beiseitelegen und ganz am Schluss fein gehackt zusammen mit dem Kerbel einrühren.


Stichworte	Fleisch, Grundrezept, Saucen

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