Die Bohnen waschen, putzen und in Stücke brechen. Die Polenta mit Safran und etwas Salz in
kochendes Wasser einrieseln lassen. Unter Rühren drei Minuten sprudelnd kochen lassen (Achtung:
Spritzgefahr!).
Den Topf vom Herd ziehen, den durchgepressten Knoblauch zusammen mit dem Ei unter die Polenta
rühren. Den Backofen auf 175Grad vorheizen.
Ofenfeste Förmchen (125 ml Inhalt) sehr dünn ausfetten und am Boden mit Sesam bestreuen.
Das Eiweiss steif schlagen und unter die Polentamasse ziehen. Die Masse in die Förmchen füllen und im
kochendheissen Wasserbad auf der zweiten Einschubleiste von unten zwanzig Minuten garen lassen.
Inzwischen die Bohnen im restlichen Fett mit etwas Wasser und Salz zugedeckt zehn bis zwanzig
Minuten - je nach Sorte - dünsten lassen.
Für die Sauce die Milch aufkochen, den zerbröselten Gorgonzola darin bei schwacher Hitze auflösen. Die
Sauce durch ein Sieb streichen, das Eigelb unterrühren und bei schwacher Hitze unter Rühren binden
lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tomate vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden.
Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Souffles aus den Förmchen nehmen und auf die Sauce
setzen, grüne Bohnen danebenlegen. Mit Tomatenspalten, Zitronenschale und Mandelblättchen garnieren.