Gemüse, Sonstiges

Spargelragout mit Morcheln (V.Klink)



Für 2 Servings

Zutaten

  • 500 g Spargel
  • 1 Prise Zucker
  • 20 g Getrocknete Morcheln
  • - oder
  • 100 g Frische Morcheln
  • 1 TL Estragon
  • - Menge nach Sorte und
  • - Geschmack anpassen!
  • 2 Schalotten
  • - geschält fein gehackt
  • 50 g Butter
  • 125 ml Weisswein
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 1 TL Zitronensaft
  • 30 ml Sahne
  • 2 Eigelb
  • Pfeffer
  • Salz
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    REF

  • - Koch-Kunst Vincent Klink
  • - Folge 16.04.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Spargelstangen schälen und je vier bis sechs Spargeln zu Päckchen zusammenbündeln. In Salzwasser mit Zucker in ca. fünfzehn Minuten garen, gut abtropfen lassen und in daumenlange Stücke schneiden, dabei die Köpfe beiseitelegen.

    Die Morcheln ca. fünfzehn Minuten in lauwarmen Wasser einweichen. Frische Morcheln nur halbieren, waschen und trocknen. Darauf achten, dass sie gut gewaschen werden! Die Schalotten in einem Topf mit wenig Butter andünsten. Die Morcheln dazugeben, mit Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Spargelstücke dazugeben, Sahne und Eigelb einrühren, auf der Herdplatte weiterrühren, bis die Sauce eindickt. Aber nicht kochen lassen! Von der Herdplatte nehmen, mit wenig Zitronensaft (muss nicht sein, Geschmackssache), Salz und Pfeffer abschmecken und mit den frisch fein geschnittenen Estragonblätter verfeinern.

    Mit den Spargelköpfen garniert auf Tellern anrichten.

    Dazu passen gut neue Kartoffeln oder Stampfkartoffeln.

    Tipp: Falls keine Morcheln vorhanden sind, könnte man das Ragout auch sehr gut mit Shiitake-Pilzen, entsprechend klein gewürfelt, zubereiten.

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    Gemüse, Pilz, Sonstiges

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