Thailändisch kochen - Getrocknete Gewürze

Für 1 Info Obwohl getrocknete Gewürze weltweit eine wichtige Rolle bei der Komposition der meisten Currys spielen, sind sie für die meisten Thai-Currys von erstaunlich geringer Bedeutung. Die Thai glauben, dass sie den Geschmack der Speisen verdecken, und betrachten sie mit Misstrauen. In den frühesten Thai-Currys, den gekochten, ist weißer Pfeffer das einzige getrocknete Gewürz. In den komplexeren, gebratenen roten und grünen Currys gibt es vor allem drei Gewürze; weiße Pfefferkörner, Koriander- und Kuminsamen. Gelegentlich werden andere Gewürze - wie Muskat, Macis, Kardamom, Kassiarinde und Nelken - sparsam hinzugefügt, um dem Curry ein flüchtiges Aroma zu verleihen und den schweren, fleischigen oder Wildcharakter anderer Zutaten auszugleichen.

Getrocknete Gewürze sollte man in Thai-Currys behutsam einsetzen. Sie sind dazu da, eine subtile Würze hinzuzufügen, Geschmack und Aroma zu unterstützen und ihnen Tiefe zu verleihen. Ihre Menge variiert je nach Vorliebe, den anderen Zutaten und dem spezifischen Curry. Bis auf die Pfefferkörner sollten alle Gewürze geröstet werden, um ihre flüchtigen Öle aufzufrischen - jedes sollte separat geröstet werden, weil sie unterschiedliche Röstzeiten haben. Ihre Röstdauer wird auch von der Bedeutung bestimmt, die man ihnen im Geschmack des Currys einräumen möchte: Ein rotes Curry von Meeresfrüchten etwa verlangt ganz leicht geröstete Gewürze, während diejenigen für ein massaman in der Regel ziemlich stark geröstet werden.

Man röstet Gewürze, indem man sie sehr langsam in einer schweren Pfanne oder einem Wok erhitzt und ständig schüttelt, damit sie nicht verbrennen (zum Rösten und Mahlen von Gewürzen siehe S. 127). Wenn man Gewürze für eine Currypaste röstet, sollte man dies nicht zu kurz zu tun, weil sie sonst nur ein hohles Echo ihres kräftigen Aromas bieten, und nicht zu lange: Schließlich werden sie bei der Zubereitung der Paste noch erhitzt und gebraten. Wenn die Gewürze zu knacken beginnen und Farbe annehmen, sind sie fertig. Gewürze sehr fein zermahlen und das Ergebnis immer durchsieben, um die Spreu zu entfernen. Wenn man gemahlene und durchgesiebte Gewürze an eine Currypaste gibt, sollte man dies allmählich tun, da es oft deutliche Variationen in der Schärfe gibt. Bevor die getrockneten Gewürze hinzugefügt werden, sollte die Paste köstlich duften; danach wird sie etwas schwerer, erdiger und schärfer sein - den Unterschied kann man schmecken und riechen. Zunächst die halbe Rezeptmenge untermischen, dann portionsweise den Rest einarbeiten, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist. Nicht überwürzen - ein gewürzüberladenes Curry ist kein Thai-Curry.

PFEFFERKÖRNER Weiße Pfefferkörner werden fast nie geröstet, bevor man sie an ein Curry gibt - das kann die Paste kratzig trocken machen, was auch geschieht, wenn man zu viel Pfeffer nimmt; zu wenig kann einen Mangel an Schärfe, ja Präzision zur Folge haben. Wenn der Pfeffer zu alt ist, kann man ihn auffrischen, indem man ihn zu den gerösteten Gewürzen gibt, wenn man die Pfanne vom Herd genommen hat, so dass er in der Restwärme sanft erhitzt werden. Schwarze Pfefferkörner kommen manchmal in Dschungel- und muslimischen Currys zum Einsatz, wo ihre Derbheit der Paste eine indirekte Schärfe verleiht.

KORIANDER- UND KUMINSAMEN

Man sollte möglichst Thai-Koriandersamen verwenden - sie sind kleiner und weniger krautig im Geschmack. Sanft rösten, bis sie zu knacken beginnen und einen orangenähnlichen Duft verströmen. (Falls keine frischen Korianderwurzeln für eine Paste erhältlich sind, kann man die Zahl der Koriandersamen leicht erhöhen.) Kuminsamen sollten immer separat geröstet werden, da er sehr rasch fertig ist. Das Standardverhältnis in Currypasten liegt bei 2 Teilen Koriander- zu 1 Teil Kuminsamen. Gibt man zu viel gemahlenen Koriander an ein Curry, schmeckt es verzerrt und leicht hohl. Nimmt man zu viel Kumin, wirkt das Curry scharf und zu unmittelbar; er ist unverhüllt durchdringend.

MUSKAT UND MACIS Muskat wird in den meisten Rindfleischcurrys, besonders im geng panäng, verwendet. Man sollte ihn grob zerstoßen, bevor er sehr schnell geröstet wird. Zu langes Rösten oder zu viel Muskat macht ein Curry übertrieben süß, ölig und muffig.

Macis wird selten verwendet. Sollte es benötigt werden, muss es vorsichtig dosiert werden: zu viel, und das Curry wirkt ölig und blumig.

KARDAMOM, KASSIARINDE UND NELKEN Kardamom wird vor allem in Massaman-Currys verwendet: Die Kapseln werden geröstet, geknackt und die Samen herausgeholt, die dann gemahlen werden. ThaiKardamom hat einen feineren Geschmack als der indische Kardamom; wenn man das schärfere indische nimmt, muss man die Menge um ein Drittel reduzieren. Kassiarinde wird am Stück gegrillt oder geröstet, bevor sie gemahlen wird. Nelken nimmt man zumeist in muslimischen Currys, wo ihr betörender Duft zum Ausgleich etwaiger Schwere dient. Sie sollten sparsam eingesetzt werden.


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