Die Veränderung des Solaningehalts grüner Tomaten bei der Zubereitung als süss-saure Konserve bzw.
Konfitüre, hergestellt
nach haushaltsüblichen Rezepturen, war bereits Inhalt einer früheren Untersuchung. Dabei wurde bei der
Konfitüre, bedingt durch den rezepturbedingten Verdünnungseffekt, eine mittlere Solaninabnahme von 35 %
festgestellt. In den süss-sauer eingelegten
grünen Tomaten wurden dagegen noch 90 % des Solanin-Ausgangswertes
gefunden. In einigen ost- und südeuropäischen Ländern werden
ausser Gurken und Paprika auch milchsauer vergorene Tomaten angeboten.
Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, den Solaningehalt bei selbst hergestellten milchsauer
vergorenen grünen Tomaten zu ermitteln. Für jeden Ansatz wurden 1 Liter Weckgläser mit je 300 g
Tomaten der Gewichtsklasse 1-4 gefüllt; für die milchsaure Gärung
wurden die Proben mit 400 ml abgekochtem Salzwasser (15 g Meersalz, 1 l Wasser), einem frischen
Estragonzweig und 3 EL Molke versehen und mit einem frischen Weinblatt abgedeckt. Die Gläser wurden
in einem Klimaschrank (22 oC; 60 % Luftfeuchte) aufbewahrt. Nach 14 Tagen war die Gärung
abgeschlossen, die Tomaten wurden homogenisiert und der Solaninbestimmung unterzogen.
Während der Solaningehalt der untersuchten frischen grünen Tomaten bei durchschnittlich 11 mg/100 g lag
(Literatur: 2-30 mg/100 g grüne
Tomaten), reduzierte er sich durch den Gärprozess auf durchschnittlich 7,2 mg Solanin/100 g bzw. 35 %. 8
% der Ausgangsmenge konnten in der Lake bestimmt werden, so dass eine Reduktion des gesamten
Solanins um 27 % erreicht werden konnte.
Im Gegensatz zu den süss-sauer eingelegten Tomaten bzw. der
Konfitüre könnte bei der milchsauren Methode, bedingt durch mikrobielle Vorgänge, ein Abbau des
Solanins erfolgen.
Hieraus lässt sich schliessen: Geht man von einer für den Menschen
toxischen Dosis von 25 mg Solanin aus, so kann man grüne Tomaten mit den in der Untersuchung
gemessenen Solaningehalten (11 mg/100 g) bei einer Verzehrsmenge von 100 g und unter
Berücksichtigung des durch die milchsaure Konservierung bedingten Solaninverlustes, als gesundheitlich
unbedenklich werten. Selbst der in der Literatur angegebene Maximalgehalt von 30 mg/100 g Tomaten wäre
nach einer derartigen Verarbeitung tolerierbar. Die milchsaure Konservierung bietet somit für viele
Hobbygärtner eine Möglichkeit, im Herbst die grünen Tomaten aus ihrem Garten sinnvoll zu verarbeiten.