Gemüse
Grüne (Unreife) Tomaten Verarbeiten, Info
Für
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Info
Zutaten
Beim Stichwort "grüne tomaten" denken Sortenkenner sofort an Spezialitäten wie Grüne Trauben und
Grünes Zebra, also Tomatensorten, die bei Vollreife grün gefärbt sind. Werden in Kochbüchern Rezepte mit
grünen Tomaten beschrieben, sind aber unreife Früchte gemeint.
Es geht meist darum, Verwertungsmöglichkeiten für tomaten zu finden, die im Herbst an der Pflanze nicht
mehr voll ausreifen. Die bekanntesten Rezepte beschreiben milchsaures Einlegen, süßsaure Konserven
und Tomatenkonfitüren. Für Konfitüre benötigt man pürierte grüne Tomaten, Gelierzucker und als Gewürz
Zitrone, Zimt und Nelken.
Milchsaures Einlegen ist ebenfalls einfach. Für 1 Liter-Glas
benötigt man 300 g ganze, grüne Tomaten. 375 ml Wasser mit 5,5 g Salz vermischt, 3 Esslöffel Molke
(absieben von leicht erwärmter Buttermilch) und 1 Estragonzweig. Alle Zutaten werden in das Glas gefüllt,
danach wird es verschlossen und bleibt zum Gären eine Woche bei Zimmertemperatur stehen. Zum Lagern
stellt man das Glas am besten an einen kühleren Ort. Solanin in Produkten aus unreifen Tomaten Unreife
Tomaten enthalten bis zu 30 mg Solanin in 100 g Frischgewicht. Mit zunehmender Reife wird es rasch
abgebaut. Sind die noch nicht ausgereiften Früchte bereits gelblich aufgehellt, lässt sich kaum noch
Solanin messen. Da Solanin hitzestabil ist, wird es durch das Kochen beim Bereiten von Konfitüre nicht
zerstört.
Auch durch das süßsaure Einlegen verringert sich der Solaningehalt um weniger als 10 %. Nach der
milchsauren Gärung ist der Gehalt in den Tomaten ein Drittel geringer, ein Teil davon findet sich allerdings
in der Lake. Legt man die Verzehrgewohnheiten zugrunde und rechnet nicht mit Durchschnitts- sondern mit
Höchstwerten,
enthält eine Konfitürenmahlzeit (30 g) maximal 6 mg Solanin, eine Mahlzeit mit milchsauer eingelegten
grünen Tomatenkonserven (100 g) höhstenfalls 19 mg, eine Mahlzeit mit süßsauren Tomatenkonserven
(100 g) jedoch bis zu 27 mg. Solaningehalte unter 20 mg/100g gelten als nicht gesundheitsschädlich. Die
Aufnahme von über 400 mg Solanin führt zum Tod.
:Letzte Änderung: Michael Staib
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