GRUNDREZEPTE als Schlüssel zur Kochkunst. Aus 80 Grundrezepten entstehen 500 Gerichte.
(Anmerkung Renate Schnapka) In diesem Buch wird anhand grafischer Abbildungen aufgezeigt, welche
Grundrezepte durch Abwandlung zu neuen Gerichten werden. Ich versuche nun, unseren Jungköchen, auch
ohne Abbildung die Verwendungsmöglichkeiten der Grundrezepte zu schildern.
NUDELTEIG:
GESALZEN für Butternudeln, Käsenudeln, Schinkennudeln, Quarknudeln, Tomatennudeln, Pilznudeln.
GESALZEN für Maultaschen.
SÜSS für Nudelauflauf, Nudelpudding, falscher Apfelstrudel, Rahmnudeln. Rezept erfasst unter Kategorie:
Aufbau & Info
KARTOFFELMASSEN:
HERZOGIN-KARTOFFELMASSE für Kartoffelring, gefüllter Kartoffelring,
Kartoffelpudding, Kartoffelbällchen, Kartoffelbällchen mit Käse, Pastetchen mit Fleisch und Mark,
Kartoffelnudeln.
KARTOFFELTEIG für Pflaumen-(Zetschgen-)knödel, Pastetchen,
Fleischpastete, Fischpastete.
Rezept erfasst unter Kategorie: Aufbau & Info
BRANDTEIG:
GESALZEN für Suppelklösschen, Spargelpudding und -auflauf,
Käsepudding, Käsering, Blumenkohlpudding und -auflauf.
GEBÄCK: Eclairs, Windbeutel, Spritzkuchen, Krampfen, Ausgebackene
Windbeutel.
SÜSS für: Schokoladenauflauf, Schokoladenpudding, Obstpudding,
Mandelauflauf, Mandelpudding.
Rezept erfasst unter Kategorie: Aufbau & Info
TUNKEN (Mehlschwitzsossen):
HELLE TUNKEN für Bechameltunke, Kräutertunke, Kaperntunke, Pilztunke, Meerrettichtunke, Käsetunke,
Senftunke, Sardellentunke, Tomatentunke. DUNKLE TUNKEN für Specktunke, Pikante Tunke, Senftunke,
Zwiebeltunke, Madeiratunke.
SÜSSE TUNKEN zu Zunge.
KALTE TUNKEN für Mayonnaise, Kräutermayonnaise, falsche Mayonnaise, Eiertunke.
Rezept erfasst unter Kategorie: Aufbau & Info
EIERKUCHENTEIG:
GESALZEN für Plinsen, Käseeierkuchen, grüne Eierkuchen, Kartoffeleierkuchen, Gemüsebällchen,
Speckeierkuchen.
SÜSS für Kirschauflauf, Apfeleierkuchen, Kirscheierkuchen, Pflaumeneierkuchen.
GEFÜLLT mit Fleisch, mit Spargel, mit Quark, mit Pilzen, mit Spinat, mit Fisch.
Rezept erfasst unter Kategorie: Aufbau & Info
SEMMELMASSE:
GESALZEN für Mohrrübenpudding, Gemüseknödel, Knödel, Schinkenklösse, Semmelschmarrn,
Leberknödel SÜSS für Semmelpudding, Kirschauflauf Rezept erfasst unter Kategorie: Aufbau & Info
AUSBACKTEIG:
für GEMÜSE: Selleriescheiben, Spargelstücke, Tomaten, Rosenkohl,
Schwarzwurzeln.
für FLEISCH:
für FISCH:
für SCHEIBEN von Schweizer Käse mit FORMEISEN und TRICHTER: Römische Pastetchen, Strauben,
Rosetten
für OBST: Apfelsinenspalten, Ananasscheiben, Aprikosenhälften,
Apfelscheiben, Bananen, gebündelte Kischen, Pflaumen, Weintrauben, Pfirsichhälften.
Rezept erfasst unter Kategorie: Aufbau & Info