Vor 100 Jahren begannen innovative Schweizer Unternehmer, die exotische Kakaobohne mit der guten
alten Alpenmilch zu verbinden.
Die Kakaobohne gelangte im Zuge der Entdeckungsreisen durch Hernando Cortez und Christoph Kolumbus
im 16. Jahrhundert von Amerika nach Europa. Das Schokoladengetränk erfreute sich grosser Beliebtheit in
der vornehmen Gesellschaft. Der endgültige Durchbruch kam jedoch erst im Jahr 1828, als der Holländer C.
van Houten ein Verfahren erfand, mit dem man die Kakaomasse entölen und somit Kakaopulver herstellen
konnte. Zwei Jahrzehnte später entdeckte der Engländer Joseph Fry die Herstellung der Essschokolade,
und 1875 fügte der Schweizer Daniel Peter noch kondensierte Milch hinzu und produzierte die erste Tafel
Milchschokolade.Wenige Jahre danach erfand dann Rudolph Lindt ein Verfahren zur Verfeinerung, das er
"Conchieren" nannte (von spanisch concha, Muschel): In beheizten, sich ständig
bewegenden muschelförmigen Trommeln wurde die Schokolade zwischen Walzen zerrieben. Zuvor enthielt
sie kleine Klumpen, die sich in heisser Trinkschokolade zwar auflösten, aber die Herstellung einer
gleichmässig glatten Schokoladenmasse verhinderten, die man benötigte, um sie in Formen giessen zu
können. Durch Lindts Verfahren bekam die Schokolade jenen Schmelz, der sie so schmackhaft machte
und eine Weiterverarbeitung ermöglichte. Damit war die Wandlung zum Volksgenussmittel vollzogen. Auch
an der Weiterentwicklung der Milchschokolade waren vor allem Schweizer beteiligt - Namen wie Cailler,
Sprüngli, Suchard oder Tobler sind
bis heute auf der ganzen Welt ein Begriff. Die Namen stehen für innovative Unternehmer des ausgehenden
19. und des beginnenden 20.
Jahrhunderts, deren gemeinsames Ziel es war, die Kakaobohne mit der guten Alpenmilch der Schweiz zu
verbinden.
Die Kakaobohne wächst hauptsächlich in Afrika, Südamerika und Asien. Die reifen, 15 bis 25 Zentimeter
grossen Kakaofrüchte werden abgeschlagen und gespalten. Dann löst man die weissen Samenkerne, die
Kakaobohnen, und das Fruchtfleisch heraus und lässt sie gären, indem man sie aufhäufelt und abdeckt.
Nach dem Gärungsprozess sind die Bohnen "schokoladenbraun" und haben jenes Kakaoaroma entwickelt,
das sie so begehrt macht. Sie werden dann getrocknet und kommen in Säcken per Schiff nach Europa, wo
sie gereinigt, geröstet und zu Kakaomasse vermahlen werden. Beim Mahlvorgang sowie beim
anschliessenden Pressen tritt die Kakaobutter aus, die von besonderem Wert ist: Ihr niedriger
Schmelzgrad nahe der menschlichen
Körpertemperatur macht sie nicht nur für die Schokoladenherstellung, sondern auch für kosmetische und
pharmazeutische Produkte interessant. Der zurückbleibende Kakaokuchen wird erneut vermahlen. Daraus
entsteht Kakaopulver, wie man es für die Herstellung von Trinkschokolade und Schokoladenpudding
verwendet.
In einem komplizierten Verarbeitungsprozess werden sodann Kakaopulver und Kakaobutter zusammen mit
Milchpulver zu Schokolade verarbeitet.
Die richtige Kombination dieser drei Komponenten ist das Geheimnis jedes Schokoladenherstellers.
Nüsse, Mandeln und Trauben können zur Steigerung der Geschmacksvielfalt hinzukommen. Strenge
Vorschriften regeln die Reinheit und Güte der verschiedenen Schokoladensorten.
Man unterscheidet Schmelz- und Sahneschokolade, Vollmilch- und
Magermilchschokolade, Couverture und weisse Schokolade, die jedoch weder Kakaopulver noch
Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter enthält.
Pralinen lassen sich nach den Herstellungsverfahren in drei Gruppen unterteilen: überzogene Pralinen mit
einer festen oder halbfesten
Füllung, Hohlkörperpralinen mit weicher oder flüssiger Füllung, und Massivpralinen. Am verbreitetsten sind
die Überzugspralinen, die einen Kern aus Marzipan, Nougat, Trüffeln oder Krokant haben können und von
allen Seiten mit Schokolade umschlossen sind.