Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Lammrückenfilets in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen
Bratbutter in Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch gerade 30
Sekunden kräftig anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 70 Grad etwa 45
Minuten nachgaren lassen.
Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in dicke Schnitze schneiden. Die Schalotte schälen und sehr
fein hacken.
In einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Äpfel hineinlegen, mit dem Zucker bestreuen
und so lange braten, bis sie leicht caramelisiert sind. Auf einen Teller geben.
Die Schalotte in den Bratensatz geben und kurz dünsten. Mit dem Apfelchampagner ablöschen und zur
Hälfte einkochen lassen. Den Rahm dazugeben und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie
sämig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Petersilie fein hacken.
Kurz vor dem Servieren die Äpfel in die Sauce geben und nur noch gut heiss werden lassen. Mit Petersilie
bestreuen. Über die Lammwürfel geben und sofort servieren.
Als Beilage passt Trockenreis.
Tip: Auf die gleiche Weise können Schweinsfilet oder Pouletbrüstchen
zubereitet werden.