Chili, eine kleine Info Teil 3

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Zutaten

Über die Verwendung von frischem und getrocknetem Chili Vor der

Reife ist Chili meist grün; dann wird er gelb, orangefarben, rot,

purpur, braun oder schwarz. Man verwendet ihn sowohl im unreifen wie

im reifen Zustand. Mit Grün oder Rot bezeichnet man meistens ein

unterschiedliches Reifestadium, keine besondere Art.

Beim Kauf von Chili sollte man auf feste, glänzende, trockene, schwere Schoten mit frischem Aroma achten. Nach dem Waschen und Trocknen schlägt man ihn am bestenb in Küchenpapier und legt ihn im Kühlschrank ins Gemüsefach. Dort hält er sich zwei bis drei Wochen. Gibt man Chili in einen Kunststoffbeutel, verdirbt er; ausserhalb des Kühlschranks aufbewahrt ,schrumpft er, wird welk und verdirbt ebenfalls.

Die Trennwände, nicht der Samen, enthalten den scharfen Geschmacksstoff, und wenn ein Rezept verlangt, dass die Samen aus dem Chili zu entfernen sind, müssen auch die Trennwände mit herausgenommen werden. Wird dagegen ein schärferer Geschmack gefordert, verarbeitet man Samen und Trennwände mit. Hier darf der Hinweis nicht fehlen, dass jeder Mensch unterschiedlich auf scharfen Geschmack reagiert; was dem einen scharf vorkommt, wird vom anderen keineswegs so empfunden. Ausserdem gewöhnt man sich an den scharfen Geschmack, wenn man eine Zeitlang Gerichte mit Chili isst, so dass man allmählich immer schärfere Speisen verträgt.

Hat man sich erst einmal an Chili gewöhnt, sollte man ruhig zwei oder drei Arten im gleichen Gericht kombinieren, um ihm so einen anderen Geschmack zu verleihen. Dazu kann man natürlich getrockneten und auch eingelegten Chili, Chilipulver, -gewürz und -saucen nehmen.

Getrockneter Chili Wie beim Wein gibt es auch beim getrockneten Chili viele verschiedene Geschmacksrichtungen, und man muss schon zu den Kennern gehören, um die feinen Unterschiede herauszuschmecken. Die Skala reicht von satt-rauchige und holzig zu Fruchtaroma von Kirschen, Pflaumen oder auch Damaszenerpflaumen, zu Chillies mit eindeutigem Zitrusgeschmack, einige haben sogar Schokoladen-, Likör- oder Kaffeegeschmack. Es erfordert einige Übung, die verschiedenen Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Wegen ihres unvergleichlichen tiefen, satten Aromas heben Chillies ein ganz alltägliches Gericht oft auf eine interessante kulinarische Ebene.

Beim Trocknen verstärkt sich das Aroma. Der natürliche Zucker konzentriert sich, dadurch kommt das im Chili verborgene Aroma voll zur Entfaltung.

Es bleibt jedem selbst überlassen, ob er getrockneten Chili vor der Verwendung entkernt. Zunächst ein paar Minuten in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten, ohne ihn zu verbrennen. Dann mit sehr heissem, aber nicht mehr kochendem Wasser aufgiessen und wenigstens 10 Minuten ziehen lassen, bis er weich ist. Abgiessen, dann wie im Rezept angegeben verwenden. Je nach Geschmack entfernt man Samen und Trennwände, dauz muss man wissen, dass sich der scharfe Geschmacksstoff nur in den Trennwänden befindet.

Wie beim frischen Chili gibt es eine grosse Vielzahl getrockneter Chillies, eine Sorte kann man durch eine andere oder auch durch Chilipulver ersetzen. Allerdings entfaltete sich das Aroma beim Pulver nicht so gut. Jeder frische Chili lässt sich trocknen, aber die unbekannteren Arten findet man ausserhalb des Ursprungslandes kaum. Im folgenden eine Liste der bekannteren Arten, die man in gut sortierten Lebensmittel- oder Fachgeschäften findet.

eine Sorte kann man durch eine andere oder auch durch Chilipulver ersetzen.


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