Natrium hydricum gibt es in der Apotheke - falls man keine Verbindung
zu Chemikern hat - auch unter dem Namen 'Natriumhydroxid in
Plätzchen'. Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe 'reinst', oder 'analysenrein', bzw. 'purissimum' zu wählen;
schliesslich ist die Haushaltschemikalie 'Rohrfrei' auch vorwiegend Natriumhydroxid, aber die ist dennoch
nicht geeignet...
Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie
unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird
die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Deshalb
ist die Jenär Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt
und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitgründen sollte das Glas beschriftet und fern von
Getränken gelagert werden.
Zubereitung der Brezeln:
Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hineingeben und die im Wasser aufgelöste Hefe
dazugiessen. 15 Minuten gehen lassen.
Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen
lassen.
Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein
Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 cm langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann
formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim
Rollen sonst leicht reisst.
Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf
etwa 15-20cm Durchmesser aus und
rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.
Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Dabei
bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne,
glänzende Oberfläche sorgt.
Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik.
Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber man
sollte sich die Hände dann zumindest sofort gründlich waschen.
Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben.
Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich
persönlich habe damit allerdings
keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmässig war und viele
Stellen praktisch ungelaugt erschienen.
Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneidet sie
mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz
darübergestreut.
Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den
Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.