Das Sauerkraut grob hacken und in etwa 30 g Butter 20 Minuten bei kleiner Flamme im zugedeckten Topf
dünsten. Die Häfte im Mixer pürieren, Eigelb und 4-5 EL Sahne dazugeben. Restliches Sauerkraut
untermischen, mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Zitronenschale würzen. Das Eiweiss steif schlagen
und unterheben. Kleine Förmchen gut ausbuttern, Krautmasse einfüllen und zugedeckt im Wasserbad bei
225Grad im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten ziehen lassen. Das Weisse vom geputzten Lauch klein
schneiden und im Rest der Butter dünsten. Die Gemüsebrühe angiessen und zugedeckt ca. 10 Minuten
weich garen. Durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf giessen, den Rest der Sahne einrühren und
leicht einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Das Grüne des Lauchs in feine ca. 5 cm lange
Streifen schneiden. In die Sosse geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Lauchsosse auf Teller
verteilen, den Flan daraufstürzen.