Keine Angabe
Frisch von der Leber
Für
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Rezept
Maurice Saillant-Curnonski, einst als "Fürst der Gastronomen" in
Frankreich gefeiert, wird eine launige Definition der Gans zugeschrieben: " Diese ausgezeichnete
Leberfabrik, die sogar laufen
kann".
Gänseleber - die grosse Delikatesse. Doch auch Kalb und Huhn,
Schwein und Pute, Rind, Lamm und Ente, sie alle versorgen uns mit Lebern, die zu schmackhaften und
zugleich gesunden Gerichten zubereitet werden können - wenn man?s denn richtig versteht.
Zum Leberknödel gehört eben eine junge Rinderleber, Lamm- und
Rehleber gelten als ausgesprochene Spezialität für Liebhaber, eine "saure Leber" vom Schwein kann
pikanter schmecken als der ewige Braten. Und wer einmal bei einem guten Italiener hauchzarte "fegato"
genossen hat, wird dieses Geschmacks-Ereignis über lange Zeit
bewahren.
Ernährungs-Spezialisten lassen uns über all dies hinaus wissen,
dass Innereien wie Leber besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. So
decken etwa 100 g Rinder- oder
Schweineleberschon fast den gesamten Tagesbedarf an Vitamin A, B2 und B12 ab. Und da 100 g
Schweineleber auch 20,6 mg Eisen enthalten, wird der Verzehr speziell Frauen empfohlen. Dieses ist die
benötigte Eisenmenge für den weiblichen Organismus im Laufe von 24 Stunden.
Woran wir eine gute Leber erkennen? Sie soll prall wirken und auf keinen Fall an der Oberfläche vertrocknet
sein. Je frischer genossen (max 1 - 2 Tage alt), desto besser. Nun trifft man immer
wieder Menschen, die keine Leber essen wollen. Versuchen wir nicht, sie zu missionieren, bedanken wir
uns. Sie überlassen uns Köstlichkeiten, die sonst weit schwieriger zu erwerben wären.
Leber lässt sich braten, backen, sauer einlegen, grillen - Leber
ist vielseitig.
Wichtig: Immer erst nach dem Braten salzen, sonst wird sie leicht
hart! Die gängigsten Sorten:
Kalbsleber - helle Färbung, Gewebestruktur fein und locker,
besonders gefragt, daher teuer Rinderleber - grösser, bräunlich-rot, geschmacklich kräftiger.
Tip: Vor dem Zubereiten in Milch einlegen.
Schweineleber - braunrot mit leichtem Blauton, körnige
Schnittfläche.
Geflügelleber - zart, delikat und eigenwillig im Geschmack, am
bestem rosa gebraten servieren.
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