ist ein pflanzliches kalorienarmes Bindemittel, das in kalter sowie in heisser Flüssgkeit verarbeitet werden
kann. Als Austauschstoff für Eier in gebundenen Suppen, Saucen, Süssspeisen. In allen Rezepten, in
denen Johannisbrotkernmehl verlangt wird, können Sie problemlos die gleiche Menge Guarmehl verwenden.
Aus Guar(kernen) konventioneller Anbau.
Die Guarpflanze stammt vermutlich aus Zentralafrika und dürfte in Indien domestiziert worden sein, wo sie
schon seit den ältesten Zeiten in den trockenen Gebieten kultiviert wird. Seit 1953 wird sie auch in den
USA angebaut.
VERWENDUNG:
Wie auch Johannisbrotmehl wird Guarkernmehl in der Nahrungsmittelindustrie als Dickungsmittel
verwendet (E412). Es findet sich in Saucen, Suppen, Salatdressings, Eiscreme und Sahnesteifmitteln. Es
wird als Frischhaltemittel bei der Backwarenherstellung benutzt. Aber es wird auch dür technische Zwecke,
so als Appreturmittel, als Klebstoff für die Papierindustrie, für kosmetische Cremes und als Füllstoff in der
Schlankheitskost verwendet.
ZUBEREITUNG:
Guarkernmehl ist in seiner Anwendung sehr vielseitig, einfach und sparsam. Es bindet sofort in kalter und
auch in heisser Flüssigkeit.
Da es sofort bindet, ist es zu empdehlen, es mit Hilfe eines Salzstreuers o.ä. zu dosieren und mit einem
Schneebesen einzurühren, um ein Verklumpen zu verhindern.
ZUM ANBINDEN VON SAUCEN UND SUPPEN:
1 Prise Guar unter dieSchlagsahne gemischt, erhöht ihre Standfestigkeit. 1 gestr. TL Guar pro kg Mehl hält
die Backwaren länger "frisch". JOHANNISBROTKERNMEHL:
Der Johannisbrotbaum, benannt nach Johannes (Matthäus 3,4), ist ein kleiner Baum aus dem Nahen
Osten; inzwischen wird er auch in Griechenland angebaut. Seine Früchte(eine lange, braune Schote, deren
Kerne verarbeitet werden), das Johannisbrot, schmecken süss. Die Schale wird getrocknet, entkernt und
gemahlen wird es Carob genannt und ist ein guter Kakaörsatz. Der sich gut für Kakao-Allergiker eignet.
Carobpulver enthält viel weniger Fett als Kakao, liefert Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und ist
koffeinfrei. Bei Carob-Produkten
wird weitgehend auf Zuckerzugabe verzichtet, weil es bereits angnehm süss schmeckt. Dennoch wird
desöfteren wegen überhöhtem Süssverlangen Carobprodukten noch Fabrikzucker zugesetzt. :Die Kerne
werden zu Johannisbrotkernmehl gemahlen. Diese Kerne wiegen, wenn sie reif sind, genau 18g. So
entstand die Masseinheit Karat für Diamanten, Gold und Juwelen, 18g = 1Karat (Kirat ist arabisch und
heisst Kern). Johannisbrotkernmehl ist geschmacksneutral, hat starke Bindeeigenschaften und ist kalt
löslich.
PFEILWURZMEHL - ARROWROOT: das Echte aus St.Vincent. Dieses
Stärkemehl ist sehr viel feiner als Mais- oder Kartoffelstärke. Es
quillt und dickt bei niedriger Temperatur und wird zum Binden von Suppen und Saucen und zu delikaten
Nachtischen verwendet. Aus Pfeilwurzmehl, konventioneller Anbau. Die Heimat der Pfeilwurz ist
Mittelamereika, doch wird sie auch in Westafrika, Indien und anderen tropischen Gebieten kultiviert. Von
der Pflanze werden nur die Rhiziome (in meinem Wörterbuch: Rhizom= das Eingewurzelte)
verwertet. Sie werden zur Stärkegewinnung zrmahlen, die Stärke mit Wasser ausgewaschen und
getrocknet. Die Stärke ist leicht verdaulich. Es kann überall dort verwendet werden, wo sonst Stärkemehl
verwendet würde: Suppen, Saucen, Pudding etc.
KUZU-DICKUNGSMITTEL: Stärke aus der Kuzupflanze
Während Pfeilwurz vornehmlich auf der Antilleninsel St.Vincent angebaut wird, wächst Kuzu wild im
Bergland von japan. Verarbeitet werden auch hier die Wurzeln zu einem stärkeähnlichen Extrakt; diese
müssen manchmal mit Hilfe von Ochsen aus dem Boden gezogen wrden, so tief und kräftig sind sie
verankert.
Kuzu ist im Vergleich zu anderen Stärkemitteln von mildem Geschmack und unaufdringlichem Aroma und
ist eine Alternative zu anderen Bindemitteln. In würfelgrossen Stücken gehandelt, eignet es sich
hervorragend zum Andicken von Saucen, Suppen, Desserts und puddingähnlichen Süssspeisen. Die
groben Stücke sind in etwas kaltem Wasser leicht löslich und werden einfach in die kochende Speise
iengerührt. Unter ständigem Rühren wird die Speise nach wenigen Sekunden dick, die milchige Flüssgkeit
wird dabei durchsichtig und fast glänzend. Mit Kuzu lassen sich auch Milchspeisen aus Kefir, Joghurt und
Sojamilch gelieren. Gelieferte Fruchsäfte, Glasuren für Obstkuchen, angedickte Gemüseaufläufe, mit Kuzu
paniertes Tofu und eine ganze Reihe anderer Verwendungsmöglichkeiten machen es zu einer
aussergewöhnlichen Bereicherung der natürlichen Küche.