Keine Angabe
Paprika (Capsicum annuum L.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Paprika) Etymologie:
Die leuchtendrote Farbe des gemahlenen Paprikas bleibt jedem Besucher eines nah- oder mittelöstlichen
Marktes in Erinnerung. Von
Marokko über die Türkei bis nach Nordindien schätzt man milde bis mittelscharfe Paprikaarten
gleichermassen wegen des Geschmacks als auch wegen ihrer Färbekraft. Das feine, süsse Aroma verträgt
sich gut mit würzig-scharfen Gerichten, aber auch milde Eintöpfe
profitieren sehr davon. Da Paprika merkliche Zuckermengen enthält, darf er nicht überhitzt werden, da der
Zucker sonst einen bitteren Geschmack annimmt. Paprikapulver in heissem öl anzubraten erfordert daher
Vorsicht und darf nur wenige Sekunden dauern.
Eine mittelöstliche Gewürzmischung, die Paprika enthält, ist das feurig-pikante Baharat aus den
Golfstaaten. Diese Mischung besteht,
wie auch viele andere Mischungen der arabischen Küche (siehe auch Paradieskörner über tunesisches
galat dagga, Kubebenpfeffer über marokkanisches ras el hanout und langen Pfeffer über äthiopisches
berebere) sowohl aus scharfen als auch aus süss-aromatischen
Zutaten: schwarzer Pfeffer, Chili und Paprika auf der einen und
Muskat, Gewürznelken, Zimt und Cardamom auf der anderen Seite werden zusammen mit Kreuzkümmel
und Koriander fein gemahlen. Die Mischung wird hauptsächlich zu Lammfleischgerichten gebraucht und vor
der Verwendung kurz in öl oder heisser Butter angebraten, um das Aroma zu verstärken.
In Europa sind vor allem Ungarn (für das Nationalgericht gulyas hus) und die Balkanländer für ihren
Paprikakonsum bekannt, weniger so die Mittelmeerländer, obwohl einige spanische Sorten sehr berühmt
sind. Auch in Ländern, in denen scharfe Chilis nicht beliebt sind, verwendet man Paprika gerne und würzt
damit Eintöpfe, Gegrilltes und Würste. Paprika ist sehr häufig Bestandteil kommerzieller
Gewürzmischungen.
Obwohl Chili und Paprika nicht aus Mittelamerika stammen, so hat doch die Kunst ihrer Kultivierung in
Mexico die höchste Bluete erreicht. Viele Kultivare kann man nicht ohne Schwierigkeit den beiden Arten
Capsicum annuum und Capsicum frutescens zuordnen; stattdessen werden sie mit lokalen Namen
bezeichnet. Sie schwanken in der Grösse zwischen einem Zentimeter (tepin, pequin, malagueta) und zehn
oder mehr Zentimetern (New Mexico, chilaca, pasilla).
Mexicaner verwenden oft mehrere Sorten von frischem und/oder getrocknetem Chili und/oder Paprika für ein
einziges Rezept, weil sie das Ziel weniger in Schärfe als im Geschmack sehen, und der ist bei den
verschiedenen Sorten sehr unterschiedlich.
Einige der mexicanischen Paprikaarten sind ziemlich gross, dickfleischig und zeigen nur geringe Schärfe.
Obwohl sie traditionell ebenfalls als chile bezeichnet werden, gehören sie doch ganz klar zur Art C.
annuum. Eine der häufigsten Arten ist der poblano, dessen Grösse (bis zu 12 cm lang und 7 cm breit) es
ermöglicht, ihn sogar als Gemüse zu verwenden: Die berühmten
chiles rellenos bestehen aus roten oder grünen mit Käse gefüllten Poblanos, die in einen Teig getaucht,
frittiert und mit Tomatensauce serviert werden. Poblanos und andere dickfleischige Sorten kann man nicht
ohne weiteres trocknen, sondern muss sie vorher rösten und enthäuten oder auch räuchern. Je nach dem
genauen Vorgang beim Trocknen kann dieselbe Sorte unter verschiedenen Namen verkauft werden; so ist
ein getrockneter Poblano entweder ein ancho oder ein mulato. Getrocknete Paprikas stammen meist von
reifen Früchten, während es die leichte Verderblichkeit reifer Paprikas oft schwer macht, sie frisch zu
bekommen.
Vieles vom Geheimnis der mexicanischen Küche liegt in den Eigenschaften getrockneter Paprika-Sorten.
Rösten verstärkt den
Geschmack, Räuchern setzt neue Akzente und wenn man die Vielzahl an Sorten bedenkt, so hat ein
mexicanischer Koch eine unüberschaubare Vielzahl von Möglichkeiten, aus denen er seine Wahl treffen
kann.
Salsas (siehe auch langer Koriander) werden sowohl aus frischem wie auch aus getrocknetem Paprika
zubereitet, aber für Saucen mit längerer Kochzeit gibt man fast immer getrockneten Sorten den Vorzug. Oft
werden getrocknete Chilies nochmals geröstet und dann in heissem (aber nicht kochenden) Wasser
rehydratisiert. Durch diesen Vorgang verstärkt sich das Aroma.
Milde Sorten (wie ancho, mulato und pasilla, die man auch oft als die "heilige Dreifaltigkeit" bezeichnet)
werden häufig mit weniger aromatischen, aber dafür schärferen Arten wie cayenne oder chipotle kombiniert.
Die Resultate sind oft phantastisch.
Mexicanische mole-Saucen sind ausserordentlich komplexe Mischungen
verschiedener Chilisorten (typischerweise getrocknet und geräuchert) mit einer grossen Vielfalt anderer
Zutaten:
Verschiedene Nüsse und Samen, Kakaobohnen (oder ungesüsste Schokolade), Zucker, Salz, getrocknete
Früchte, Fleischbrühe, öl und aromatische Gewürze (z.B. Gewürznelken, Zimt, Piment und Pfeffer). Mole
kann man zwar auch aus frischem Paprika herstellen, aber typischer und bekannter sind die Rezepte, die
mit getrocknetem Paprika arbeiten. Mole rojo (roter Mole) ist besonders bekannt für sein nussiges
Schokoladearoma; er enthält die "heilige Dreifaltigkeit" und wird vor allem zu Geflügel serviert.
Siehe The Mole Page (externer Link) für mehr Information über diese faszinierend schmeckenden Saucen,
und für Rezepte.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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