Keine Angabe
Pfeffer (Piper nigrum L.) [2/4]
Für
1
Rezept
(Fortsetzung Pfeffer) Verwendeter Pflanzenteil: Getrocknete Früchte.
Pflanzenfamilie: Piperaceä (Pfeffergewächse).
Geruch und Geschmack:
Beissend scharf, warm und aromatisch. Die Schärfe ist am stärksten im weissen und am schwächsten im
grünen Pfeffer, während grüner und schwarzer Pfeffer aromatischer als der weisse sind.
Inhaltsstoffe:
Schwarzer Pfeffer enthält bis zu 3% ätherisches Öl, dessen Aroma von Monoterpenen (zusammen max.
80%) bestimmt wird: Sabinen und
alpha-Pinen, weiters Terpine, beta-Pinen, Myrcen, Limonen, delta-3-
Caren und Monoterpenderivate (Borneol, Carvon, Carvacrol, 1,8-Cineol
und Linalool). Etwa ein Fünftel des Öles besteht aus Sesquiterpenen: beta-Caryophyllen, Humulen, beta-
Bisabolon
Caryophyllenoxid. Phenylpropane (Eugenol, Myristicin, Safrol) treten nur in Spuren auf. Der besonders bei
gemahlenem Pfeffer rasch eintretende Aromaverlust durch Ausdampfen der flüchtigen Monoterpene stellt
einen ernsten Qualitätsmangel dar und muss vermieden werden.
Das scharfe Prinzip des Pfeffers ist eine alkaloid-ähnliche
Verbindung, Piperin; es handelt sich dabei um das Amid der 5-(2,4-
Dioxymethylen-phenyl)-hexa-2,4-diensäure (Piperinsäure) mit Azinan
(Piperidin); nur die trans,trans-Konformation schmeckt scharf. Man
kennt auch etliche piperin-analoge Verbindungen, in denen das
Kohlenstoffgerüst der Piperinsäure partiell hydriert (Piperanin) oder um zwei Kohlenstoffatome verlängert
(Piperettin) ist; auch Ester der Piperinsäure mit Pyrrolidin (Piperylin) oder Isobutylamin (Piperlongumin)
wurden in schwarzem Pfeffer gefunden. Der Gesamtgehalt aller piperidin-analogen Verbindungen im Pfeffer
liegt
bei 5%.
Herkunft: Die Westküste Südindiens (Malabar).
Etymologie:
Pfeffer (und seine Namen in anderen europäischen Sprachen) leitet sich letztlich von Sanskrit pippali oder
pippalii ab, was eigentlich langer Pfeffer bedeutet. Der Name wurde über das griechische peperi und das
lateinische piper in praktisch alle europäischen Sprachen eingeführt. Auch die Namen etlicher anderer
Gewürze wurden von Pfeffer beinflusst; siehe etwa Chili ("roter Pfeffer"), Paprika (von einem serbischen
Wort mit der Bedeutung "Pfeffer"), Piment ("Jamaicapfeffer"), Wasserpfeffer und Pfefferminze; weiters
Kresse (englisch auch "Pfeffergras") und Kren (schwedisch "Pfefferwurz").
Pippali ist nur einer der vielen Namen des Pfeffers im (bekanntermassen synonymreichen) Sanskrit; andere
leiten sich von der Adjektivwurzel krish- "schwarz" ab (vgl. den Namen krishnikaa
für schwarzen Senf). Sanskrit marichan ist auch der Ursprung des indonesischen merica und damit ein
Beispiel für das starke Sanskriterbe im heutigen Indonesisch.
Schwarzer Pfeffer, der seit über zweitausend Jahren in Südindien angebaut wird, wurde seit jeher auf der
ganzen Welt geschätzt.
Obwohl er in Westasien bereits zu biblischen Zeiten verwendet wurde, war er in Europa nicht vor dem
Indienfeldzug Alexanders des Grossen bekannt. Arabische Händler hielten seit der Antike ein
Pfeffermonopol aufrecht und belieferten auf dem Handelsweg über Arabien und Ägypten ihre europäischen
Kunden, denen sie keine Information über das Herkunftsland des Pfeffers zukommen liessen.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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