Keine Angabe
Sumach (Rhus coriaria L.)
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Sumac
:Niederländisch: Zuurkruid
:Türkisch : Sumak, Somak
Hinweis:
Eine Anzahl verschiedener Arten der Gattung Rhus erfreuen sich als Zierpflanzen grosser Beliebtheit.
Wenigstens eine davon (Giftsumach, Rh. toxicodendron aus Nordamerika) ist äusserst giftig; die in
Mitteleuropa sehr häufig angepflanzte Art Rh. typhina, zumeist als Essigbaum bezeichnet, gilt zumindest
als mindergiftig. Sammeln Sie keine Sumachfrüchte, wenn Sie sich nicht sicher sind! Verwendeter
Pflanzenteil:
Getrocknete Früchte, üblicherweise grob gemahlen in Form eines rotbraunen bis purpurnen Pulvers verkauft
(oft mit etwas Salz gemischt).
Pflanzenfamilie: Anacardiaceä (Sumachgewächse).
Geruch und Geschmack: Sauer und herber, adstringierender Geschmack.
Inhaltsstoffe:
Der Geschmack ist grösstenteils von Tannin (4%) und Fruchtsäuren bestimmt.
Herkunft:
Verschiedene Arten der Gattung Rhus wachsen im Mittelmeergebiet. Die Identität der Gewürzpflanze wird
manchmal als Rh. glabra oder Rh.
aromatica angegeben.
Etymologie:
Sumach leitet sich wahrscheinlich von einem aramäischen Adjektiv mit der Bedeutung "rot" ab. Der
Gattungsname geht auf den griechischen Namen der Pflanze, rho-s, zurück, desser Herkunft:
unklar ist. Der Artname coriaria bezieht sich auf die Verwendung der tanninreichen Pflanze in der Gerberei
(lateinisch corium "Leder").
Der deutsche Name Essigbaum, heute zumeist für den mit Gewürzsumach nahe verwandten Zierbaum Rh.
typhina verwendet, bezieht sich auf den essig-sauren Geschmack der Früchte. In
dieselbe Kerbe schlägt niederländisch zuurkruid "saures Gewürz".
Sumach ist ein in der Türkei und auch im Iran beliebtes Tischgewürz; man streut die gemahlenen Früchte
grosszügig über verschiedene Gerichte, vor allem Reis und Reiseintöpfe. Mit frisch in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln vermischt, wird es auch als Vorspeise genossen. Mit Sumach würzt man auch
manchmal die türkische Fast-Food-Spezialität döner kebab.
Eine in Westasien als Tischwürze beliebte Gewürzmischung names zahtar kombiniert das nussige Aroma
von Sesam mit Sumach und getrocknetem Thymian oder Majoran; man verwendet sie für gebratenes oder
gegrilltes Fleisch. Diese Mischung ist vor allem für Jordanien charakteristisch, aber ähnliche Mischungen
finden sich auch in Syrien und Israel.
Im südöstlichen Mittelmeerraum (Libanon, Syrien, Ägypten) benützt man Sumach auch noch auf eine
andere Weise: Die Früchte
werden mit wenig Wasser gekocht, wobei ein intensiv saurer, roter Sud entsteht; diesen fügt man dann
Fleisch- oder Gemüsegerichten
hinzu. Diese Verwendung war bereits im alten Rom bekannt (siehe auch Silphion über antike römische
Kochkunst) und findet eine enge Parallele im Gebrauch der Tamarinde in den Küchen Süd- und
Südostasiens.
Für eine zusammenfassende Behandlung saurer Gewürze, siehe Mango.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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