Für eine Terrinenform von 1,5 l Inhalt Zwiebeln und Knoblauch grob hacken und in der Butter weich
dünsten, dabei salzen, Thymian- und Petersilienblätter kurz mitdünsten. Gut
abkühlen. Vom Fleisch jeweils ein Drittel mit einem scharfen Messer in zentimetergrosse Würfel
schneiden. Piment, Pfeffer und Chilischote im Mörser zerreiben, dabei etwas Salz zufügen, so zerreiben
sich die Gewürzkörner besser. Mit einem Drittel dieser Mischung die von Hand geschnittenen Würfel
einreiben, mit dem Rest das brige Fleisch einreiben. Kalt stellen, es darf sogar ein wenig anfrieren. Denn
nur das kalte Eiweiss geht eine gute Bindung ein und gibt der Terrine eine schöne, sanfte Konsistenz. Zu
warmes Fleisch macht sie bröckelig.
Das eiskalte Fleisch mit dem ebenfalls eiskalten Zwiebelgemisch im Mixer glatt pürieren, dabei Creme
Fraiche, Eigelb und das ganze Ei sowie den Wein mitmixen.
Mit Pastetengewürz, Worcestershiresauce, abgeriebener Zitronenschale kräftig abschmecken. Die
Fleischwürfel unter diese Farce mischen.
Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, sie sollten rundum soweit ber den Rand reichen, dass
sie später die Terrine vollkommen zudecken. Die Farce einfüllen, dabei mehrmals die Form auf der
Arbeitsfläche aufstossen, damit die sich gut setzt. Die Oberfläche mit Speckscheiben zudecken, mit
Lorbeerblättern dekorieren und mit Alufolie verschliessen. Möglichst zusätzlich einen Deckel auflegen.
Im heissen Wasserbad bei 150 Grad im Backofen etwa 90 Minuten garen.
Abkühlen lassen, jedoch erst, wenn das flüssig gewordene Fett erstarrt ist, mit einem Brettchen
beschweren und ein Gewicht auflegen, damit die Terrine gepresst wird (sonst tritt alles Fett, das die Terrine
ja geschmeidig halten soll aus, und sie wird trocken).
Mindestens einen, besser zwei Tage kalt stellen, bevor die Terrine angeschnitten wird. Dazu Oliven,
eingelegte Chilischoten und frisch aufgebackenes Baguette reichen. Oder eine würzige, selbstgemachte
Remoulade.