Leibgericht von Johann Wolfgang von Goethe (1749 - 1832)
O-Titel: Gefüllte Schweinelende am Knochen gebraten mit
Backpflaumen und Äpfeln in Armagnacsosse Bitte sagen Sie ihrem Metzger ein paar Tage vorher was für
ein Stück vom Schwein Sie haben wollen und wenn möglich natürlich vom Freilandschwein! Längs, in der
Mitte des Fleischstückes mit dem Wetzstahl ein Loch bohren und eine Farce aus Äpfeln, geschält und in
kleine Würfel geschnitten und Armagnac-Pflaumen kleingeschnitten,
kurz erwärmt, in den Rücken füllen. Mit einer Küchenschnur hinten und vorne zubinden, damit die Farce
beim Braten nicht herausdrückt.
Die Lende würzen und im Ofen bei 190GradC braten, bis sie im Kern noch saftig ist. Je nach Dicke sind
das 45-60 Minuten.
Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen, kleinschneiden und mit in die Pfanne geben und mitbraten lassen,
bis es Farbe bekommen hat.
Weisswein dazugeben und ablöschen, um einen Bratensaft zu erhalten.
Zum Schluss mit Armagnac verfeinern.
Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen.
Abseien und durch die Kartoffelpresse drücken. Noch heiss die Butterstückchen zugeben und unter
ständigem Rühren mit einem Kochlöffel die Milch unterarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Lauchzwiebeln putzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.
Abtropfen lassen und in etwas Zucker Butter anschwitzen und salzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, wobei an jeder Scheibe ein Stück Knochen stehen sollte, auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Armagnacsosse umgiessen.
Mit Lauchzwiebeln garnieren , das Kartoffelpüree mitservieren.