2 dkg [sic!] Rindfleisch (Schweißstück oder Decke von der Oberschale) werden mit recht heißem Wasser
zugestellt. Sobald es anfängt zu kochen, wird sich an der Oberfläche Schaum bilden, welcher sofort mit
einem Schaumlöffel abgenommen wird, um eine recht klare Brühe zu bekommen. Dann gibt man etwas
Grünzeug (Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe), einige in Butter geröstete Zwiebelscheiben und einen
Eßlöffel Salz dazu und läßt es 2 1/2 bis 3 Stunden kochen. Ist das Fleisch zum Sterilisieren bestimmt, so
muß es gar gekocht, darf aber nicht ganz weich sein. Ebenso kocht man auch 2 Stück Kalbsfüße mit, um
die Brühe genügend zu gallertieren. Dann seiht man die Brühe durch ein Sieb oder einen feinen
Suppenseiher ab, stellt sie kurze Zeit beiseite und schöpft das Fett oben ab.
Das Fleisch wird in gleichmäßige, den Gläsern entsprechende Stücke geschnitten, eingeschichtet, mit der
klaren, kräftigen Brühe übergossen und 60 Minuten bei 100 Grad sterilisiert. Die übrige Brühe sterilisiert
man klar oder mit irgend einer vorher eingekochten Einlage, wie Fleisch- oder Leberklößchen, Reis oder
dergleichen.
[Die 2 dkg = 20 g erscheinen mir deutlich zu wenig, deshalb habe ich auf den realistischeren Wert 2 kg
erhöht. Da ist dem Original-Setzer
wohl ein d zuviel durchgerutscht. SB] Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 2. Mai 2000