Schalotten und Knoblauch fein schneiden und in Butter goldgelb dünsten. Mit Weisswein und Wermut
ablöschen und fast restlos einkochen lassen. Dann den Fischfond zugeben und diesen auf 1/3 reduzieren.
Mit der Sahne aufgiessen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Butter binden und
mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Diese Grundsauce kann so verwendet werden
oder durch Zugabe von Kräutern oder Krebsbutter verfeinert werden.