Gewürzte Kalbshaxe aufbinden und im Olivenöl rundum anbraten. Aus den Gemüsen ein 4 mm grosses
Mirepoix schneiden, dieses zur Haxe geben, anbraten. Tomatenpüree und Zucker untermischen. Leicht
anbraten. Mit Marsala und Portwein aufschütten. Aufkochen, köcheln lassen und fast vollständig
reduzieren. Mit Kalbsfond aufgiessen.
Die Kräuter zufügen und alles in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa zwei Stunden
weich schmoren.
Das Fleisch sollte vom Fond stets knapp bedeckt sein. Haxe herausnehmen, Haxenmark auslösen und
reservieren. Fleisch mit Alufolie bedeckt warm stellen.
Sauce passieren und auf einen Drittel einkochen. Mit der kalten Butter und dem Mark unter Schlagen
binden. Haxenfleisch tranchieren und mit der Sauce überträufelt auftragen.
Polenta: Bouillon bis zum Sprudeln aufkochen. Maisgriess einrieseln
lassen, unter ständigem Rühren mit Holzlöffel. Bei verminderter Hitze die Maismasse so lange rühren, bis
sie keine Blasen mehr wirft. Bei sanfter Hitze und gelegentlichem Rühren Mais ca. 60 Minuten garen.
Butter und Parmesan unterrühren, abschmecken, sofort servieren.
Kalbsfond: Kalbsknochen auf einem Blech ohne Fett im Ofen bei 220
Grad 40 bis 60 Minuten lang anrösten. Ausgelaufenes Fett abgiessen.
Parallel dazu das Mirepoix in einem schweren Topf in Erdnussöl anbraten. Nach 15 bis 20 Minuten, wenn
es rundum caramelig ist, das Tomatenpüree zumischen, Zucker darüber streuen und alles nochmals 5
Minuten braten. Wein zugiessen, aufkochen und fast gänzlich einkochen.
Knochen zugeben und wenden. Kaltes Wasser beifügen, bis die Knochen bedeckt sind. Langsam
aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen und Gewürze zumischen. 4 Stunden sanft auskochen.
Immer wieder kaltes Wasser nachgiessen, damit die kleinen Knochen bedeckt bleiben. Passieren und
genau so weiter verwenden.