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Sülzen (Info)
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Zutaten
Wenn#s draussen so richtig heiss ist, dann hat sie Hochsaison: die
erfrischend leichte Sommerküche. Geradezu ideal für die Hochsommertage sind Sülzen. Von herzhaft-
pikant, fein und edel bis
hin zu fruchtig-süss bieten sie viele Varianten - also für jeden
Geschmack das Richtige. Wir hoffen, Ihren Geschmack mit unserer Entensülze und dem Erdbeer-
Champagner-Gelee getroffen zu haben.
Infos und Tipps: - Die sog. Sulzbrühe lässt sich selbst durch
aufwendiges Abkochen von Kalbsfüssen herstellen. Einfacher lassen sich Sülzen mit Gelatine binden.
Gelatine wird aus dem in tierischem Bindegewebe enthaltenen Kollagen hergestellt. In Deutschland wird
etwa 90 Prozent der Speisegelatine aus Schweineschwarten hergestellt.
Gelatine aus Rinderknochen wird vorwiegend für den Export in islamische Länder und für die
Pharmaindustrie hergestellt.
Allerdings gilt als sicher, dass, selbst im unwahrscheinlichsten Fall einer BSE-Infektion des Rohmaterials,
nach dem aufwändigen
Herstellungsprozess alle Erreger entfernt oder abgetötet sind. -
Gelatine hat keinen Eigengeruch oder-geschmack, man kann sie sowohl
für Süsswaren als auch für pikante Gerichte einsetzen. Gelatine vor der Verwendung ca. 5 Minuten in
kaltem Wasser einweichen, dann in einer heissen aber nicht kochenden Flüssigkeit auflösen. -
Alternativen zur Gelatine sind die pflanzlichen Gelier-und
Bindemittel Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl. - Agar-Agar ist ein
natürliches Geliermittel aus Meeralgen. Da Agar-Agar um ein
Vielfaches über der Gelierkraft von Gelatine liegt, werden nur geringe Mengen gebraucht. Allerdings gibt es
unterschiedliche Qualitäten. Von der einen Marke genügen weniger Gramm Pulver um 500 ml Flüssigkeit
zu binden, von einer anderen muss man mehr nehmen.
Daher genau die Angaben auf der Packung beachten. Um seine optimale Geliereigenschaft zu entfalten,
muss Agar-Agar mindestens 2 Minuten
aufgekocht werden. - Johannisbrotkernmehl stammt aus den Samen des
mediterranen Johannisbrotbaumes. Das Mehl besteht aus unverdaulichen Kohlenhydraten, die sehr viel
Wasser binden können.
Johannisbrotkernmehl eignet sich auch zum Binden von Speisen, die nicht erhitzt werden sollen. Schnitt-
und Sturzfestes lässt sich mit
Johannibrotkernmehl zwar herstellen, doch bei der dafür benötigten Menge kann ein Eigengeschmack
hervortreten.
Rezepte: Entensülze Erdbeer-Champagner-Gelee
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
06/26/index.html
:Letzte Änder. : 26.06.2001
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