Spinat in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut auspressen und in Butter dünsten,
bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.
Ricotta, Ei (1), Eigelb (1) und 1/3 vom Parmesankäse verrühren. Den Spinat unterheben. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen.
Für den Nudelteig Mehl, Griess, Eier (2), Eigelb (2), Olivenöl und etwas Salz zu einem glatten Teig
verarbeiten, in Küchenfolie einwickeln und ruhen lassen.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Auf eine Teighälfte in Abständen von sechs
Zentimetern kleine Häufchen der Ricotta-Spinat-Masse setzen. Ei (3) verquirlen und damit die
Teigzwischenräume einpinseln. Die zweite Teighälfte locker darüberlegen, um die Ricottaheufchen herum
behutsam, aber fest andrücken und die Ravioli ausstechen oder ausradeln.
Ravioli in siedendem Salzwasser drei Minuten garen.
Ravioli auf vorgewärmte Teller legen, mit brauner Butter beträufeln, mit Parmesan und gehackter Petersilie
bestreuen.