Fleisch

Rehrückenfilet mit Wirsing-Linsen-Gemüse



Für 4 Servings

Zutaten

  • 500 g Rehrücken
  • - ausgelöst; (*)
  • - Knochen und Abschnitte
  • - lassen Sie sich separat
  • - einpacken
  • Fleur de Sel
  • Schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 1 Essl Butter
  • 1 dl Wildjus
  • 20 g Frische Butter
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    GEMÜSEBEILAGE

  • 40 g Rote Linsen
  • 40 g Grüne Linsen
  • - (**)
  • 160 g Wirsingkohl
  • - (***)
  • 20 g Schalotten
  • - gewürfelt
  • 30 g Speck
  • - ohne Schwarte
  • - fein gewürfelt
  • 3 Spritzer Weisswein
  • 70 ml Gemüsefond
  • - Menge anpassen
  • 70 ml Rahm
  • - Menge anpassen
  • Fleur de Sel
  • Schwarzer Pfeffer
  • 20 g Knoblauchöl
  • - (****)
  • 20 g Butter
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    REF

  • - Rubrik von Michäl Merz
  • - Meyer's 36/2000
  • - Markus Kuriger
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
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    Backofen auf 65 Grad vorwärmen.

    Die grünen Linsen einweichen und dann in Salzwasser garen. Die roten Linsen in Salzwasser 1- bis 2-mal aufkochen, etwas ziehen lassen. Beides abgiessen und reservieren.

    Wirz rüsten, in Streifen schneiden, in Salzwasser kochen. Abschütten, in kaltem Wasser abkühlen, gut abtropfen.

    Fleisch vor dem Anbraten während 2 Stunden in Raumtemperatur liegen lassen. Würzen. In sehr heissem Öl rundum 8 bis 12 Minuten lang anbraten. 3 Minuten vor Schluss die Temperatur halbieren, Butter zugeben. Das Fleisch ständig mit der Butter übergiessen. Herausnehmen. In 65 Grad warmem Backofen 20 Minuten lang abstehen lassen.

    Die Schalotten im Butter-Knoblauchöl-Gemisch anziehen, mit Weisswein, Gemüsefond oder Wasser und Rahm ablöschen, reduzieren. Wirsingkohl und Linsen zugeben, abschmecken.

    Wildjus aufkochen. Im letzten Moment abschmecken und mit wenig Butter appetitlich binden.

    Rehfleisch für 2 Minuten in 230 Grad heissem Ofen erwärmen. In Tranchen schneiden, mit Gemüse und Jus anrichten.

    (*) Reh: Rehfleisch gehört zum so genannt "schwarzen Fleisch". Es zeichnet sich durch seine Fettarmut genauso aus wie durch seinen kraftvollen Geschmack. Die besten und gesuchtesten Stücke sind der Rücken- und der Hinterschenkel, dessen Teile für Schnitzel verwendet werden. Die meisten anderen Stücke finden für Pfeffer, Pasteten und Würste Verwendung.

    Das meiste Wild, das bei uns im Handel ist, stammt aus Österreich und osteuropäischen Staaten. Selbst wenn es beim Delikatessenhändler "frisch" in der Auslage liegt, so ist es doch meist als Tiefkühlprodukt importiert worden.

    Aufgepasst: Fast alte Billigangebote sind tiefgekühlte Importe aus Fernost. Sie sind mit Sicherheit minderwertig.

    Das Garen von Rehfleisch: Rücken- und Schnitzelstücke werden rosa, "auf den Punkt" saftig gegart und aufgetragen. Alle anderen Stücke müssen lange mariniert und durchgegart werden, um die gleiche saftige Weich- und Zartheit zu erlangen. Für zarte Fleischstücke gilt: Erst kurzes, heftiges Anbraten, dann langes und sanftes Durchziehen in 70 Grad warmem Ofen. Ragoutstücke werden mariniert, danach richtig gut angebraten und schliesslich lange und ganz sanft gegart.

    (**) Linsen: Sie gehören zu den ältesten Hülsenfrüchten. Es gibt sie in unterschiedlichen Grössen und Farben. Nach diesen Kriterien werden sie auch unterschieden. Die Linsen wachsen grün, gelb, braun oder rot in den Ursprungsländern heran und gelten dort meist als wichtigste Stärkelieferanten. Einmal eingeweichte Linsen können in Salzwasser weich gekocht werden. Linsen, die nicht eingeweicht sind, werden in ungesalzenem Wasser gegart, bis sie weich sind, und erst danach gesalzen. Grund: In gesalzenem Wasser bleiben Linsen auch nach langem Kochen hart.

    (***) Wirz: Im Lexikon als "Wirsingkohl" aufgeführt. Mit seinen krausen und grünen Blättern ist er ein besonders zarter und wohlschmeckender Kohl. Er muss jedoch, so wie alle anderen Kohlarten, vor dem eigentlichen Garen in Wasser blanchiert werden Nur so werden aus den Blättern jene Bestandteile ausgelöst und ausgeschwemmt, die beim Konsumenten Magenbeschwerden auslösen würden.

    (****) Knoblauchöl: Es wird den Gästen der "Casa Fausta Capaul" bei ganz bestimmten Gerichten auf den Tisch gestellt. Knoblauchöl würzt ,die Fleischgerichte. Es gibt der Tomatenconsomme den richtigen Pfiff und nimmt in dieser "unschuldigen" Form dem gefürchteten Knoblauch etwas von der duftenden Wirkung. Knoblauchöl macht Kuriger aus geschälten halbierten Knoblauchzehen, die er in bestem Olivenöl ziehen lässt Wenn das Öl die nötige Kraft erreicht hat, passiert er die Knoblauchzehen und setzt einen, zwei Tropfen dort ein, "wo roh gehackter Knoblauch zu viel wäre".

    Stichworte

    Fleisch, Haarwild, Linse, Reh, Wild, Wirsing

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