Heizen Sie den Backofen auf 170 Grad vor. Den Kalbsbraten waschen Sie unter kaltem Wasser ab, tupfen
ihn gut trocken und würzen ihn rundherum mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Reiben Sie die Gewürze
kräftig ein und braten das Fleischstück in Öl in einem flachen feuerfesten Bräter von allen Seiten kurz
(jede Seite etwa 1 Minute) an.
Löschen Sie nun mit 1 dl Weißwein ab, geben 2 Zweige Estragon dazu und schmoren den Braten 1/2
Stunde im Backofen, wobei Sie ihn hin und wieder mit dem Weißweinsud übergießen.
In der Schmorzeit des Bratens putzen sie die Steinpilze schneiden sie in mundgerechte Stücke. Die
Tomaten häuten , entfernen den Stielansatz und die Kerne mit dem Glibber und schneiden sie ebenfalls in
Stücke.
Das Weiße und Hellgrüne der Lauchstange schneiden Sie in Scheiben.
Die Blätter des restlichen Estragons hacken Sie fein. Erwärmen Sie die Butter in einem Topf, schmoren
darin die Lauchscheiben, bis sie auseinanderfallen, würzen kräftig mit Salz und Pfeffer und heben die
Tomatenstücke unter.
Erhitzen Sie Öl in einer Pfanne und braten darin die Steinpilze, bis sie Farbe annehmen. Dabei sollten Sie
die Stiele zuerst anbraten und erst nach etwa 2 Minuten die Steinpilzhüte hinzufügen.
Würzen Sie die Steinpilze ebenfalls kräftig mit Salz und Pfeffer.
Sobald der Braten fertig ist, nehmen Sie ihn aus dem Bräter und stellen ihn warm. Den Satz der sich im
Bräter gebildet hat löschen Sie mit dem Noilly Prat (Wermut) ab und lösen ihn dann mit einem Pinsel
rührend und wischend darin auf.
Geben Sie den restlichen Weißwein zu und kochen auf etwa die Hälfte ein, bevor Sie die Sahne
dazugeben. Lassen Sie wieder einkochen, bis eine cremige Sauce entstanden ist.
Dieser Sauce geben Sie nun das Tomatengemüse und die Steinpilze zu, erwärmen nocheinmal und
verteilen die Gemüse-Sauce auf Teller. Das
Fleisch schneiden Sie in Scheiben und richten es auf dem Gemüse an.
Bestreuen Sie alles mit dem gehackten Estragon.