Wildschwein-Sauerbraten

Für 4 Portionen

Zutaten

1200 g Wildschweinkeule (vom

- Metzger ausgelöst und

- pariert)

250 ml Rotwein

250 ml Öl

2 Lorbeerblätter

3 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Essl Schwarze Pfefferkörner

4 Pimentkörner

3 Gewürznelken

300 g Zwiebeln

250 g Staudensellerie

150 g Porree

50 g Möhren

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

1 TL Tomatenmark

100 ml Rotwein

2 EL Rotweinessig

800 ml Wildfond

1 TL Speisestärke

- bis doppelte

- Menge

1. Am Vortag das Fleisch in einer Schüssel mit einer Marinade aus Rotwein, Öl, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Piment und Nelken bedecken, kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen.

2. Marinade und Fleisch in einen Durchschlag schütten. Fleisch trockentupfen. Gewürze beiseite legen, Marinade nicht verwenden.

3. Zwiebeln pellen und grob würfeln. Staudensellerie putzen und grob würfeln. Porree längs halbieren, putzen und grob schneiden. Möhren schälen und grob schneiden.

4. Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen und beiseite legen. Zwiebeln im Bräter 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Staudensellerie und Mohren zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden unter ständigem Rühren rösten. Rotwein zugiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Essig, Gewürze und Fond zugiessen. Sauerbraten darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren.

5. Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 50 Grad warm halten.

6. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf giessen und aufkochen. Speisestärke mit 4-5 El kaltem Wasser anrühren, den Fond damit binden. Die Sauce beiseite stellen.

7. Sauerbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmen Platte anrichten und mit der Sauce servieren.

Dazu passen Walnuss-Spätzle (s.Rezept).

Zubereitungszeit: 3 Stunden (plus Marinierzeit)

Pro Portion 59 g E, 18 g F. 2 g KH = 410 kcal (1719 kJ)


Stichworte	Fleisch, Schwein, Wild

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