:> In einem Restaurant bekam ich kürzlich eine unbekannte
:> Beilage vorgesetzt: kleine Knöllchen, die mich an geschälte
:> Crevetten erinnerten. Auf meine Frage erklärte man mir,
:> dies seien Stachys. Da mir dieses Gemüse nicht bekannt ist,
:> bitte ich Sie um einige Informationen. Vielleicht konnen Sie
:> mir auch sagen, wo ich es kaufen kann.
Erstmals entdeckt habe ich Stachys in einem grossen Pariser Lebensmittelgeschäft. In Frankreich
gehören die weissen Knöllchen zum traditionellen Gemüse, wohl auch deshalb, weil sie hier gegen Ende
des 19. Jahrhunderts erstmals aus Japan importiert und angebaut wurden. Bei uns hingegen ist Stachys
immer noch ein kulinarischer Geheimtip, für den die Nachfrage grösser ist als die Produktion.
Das mag seinen Grund darin haben, dass der Ertrag von Stachys gering und die Ernte sehr aufwendig und
mühsam ist. Stachys ist ein knöllchenbildendes Lippenbluetlergewächs, auch Knollenziest genannt. Er ist
mit dern Sumpfziest verwandt, der bei uns im Wald und auf Wiesen vorkommt und etwas der Taubnessel
gleicht. Die buschige Pflanze wird 30 bis 40cm hoch und bildet ähnlich der Kartoffel unterirdische Ausläufer,
die sich in ihren Spitzen perlschnurartig verdicken. Die Knollchen sind weiss, verfärben sich aber an der
Luft braun und vertrocknen schnell. Sie müssen nicht geschält werden, sondern es reicht, sie kurz unter
fliessendem Wasser zu bürsten. Die im Aroma an Artischocken und Schwarzwurzeln erinnernden Stachys
schmecken am besten in Butter gedünstet oder gebraten. Offenbar waren die Knöllchen zu Grossmutters
Zeiten auch bei uns haufiger anzutreffen. Im Kochbuch "Gritli in der Küche" von 1911 findet man das
folgende Kurzrezept: Die Stachys gut mit einer Bürste reinigen,
sie in Salzwasser nicht ganz weich kochen, dann auf eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Platte
verteilen, lagenweise Butter und Parmesankäse darüberstreuen, zuoberst Brosamen, und im Ofen etwa
1/2 Std. backen.