:> Ich nehme von Frankreich jeweils Anrührpulver für Creme
:> brulee und Flans mit nach Hause. Kennen Sie Rezepte, um diese
:> Desserts selber zu machen? Und wie schmelzt man den Zucker auf
:> der Creme brulee so, dass er gleichmässig caramelisiert und es
:> eine feste Kruste gibt?
Die Desserts sind sehr ähnlich: Sie basieren auf Eiern, Milch bzw.
Rahm, Vanille und Zucker. Und doch ist das Resultat verschieden.
Nachstehend gebe ich Ihnen Rezepte dafür. Mit dem Caramelisieren des Zuckers auf der Creme brulee -
oder der spanischen Crema catalana -
sprechen Sie ein Problem an, über das sich schon mancher Hobbykoch den Kopf zerbrochen hat.
Restaurantküchen verfügen über einen Grill, der sehr viel heisser wird als der Backofengrill zu Hause.
Sehr grosse Hitze ist nötig, weil es schnell gehen muss, soll doch der Zucker schmelzen, die Creme aber
kühl bleiben. Die Profis kennen einen Trick, den man auch zu Hause anwenden kann: Sie verwenden einen
kleinen Lötbrenner, der mit einer Gasflasche betrieben wird. Man streicht ganz leicht mit der Gasflamme
über die dünn gezuckerte Oberfläche, bis der Zucker schmilzt. Die Schicht muss sehr dünn sein, sonst
dauert das Schmelzen zu lange und die Creme wird warm.
Ein Trick fürs Caramelisieren unter dem Backofengrill: die Förmchen
in ein mit Eiswasser gefülltes Backblech stellen.
Creme brulee, für 6 Portionen. 5 Eigelb mit 60 g Zucker, einer ausgekratzten Vanillestange, 2 dl Milch und
4 dl Rahm verquirlen. In Portionenförmchen füllen. Während 5 Stunden im Wasserbad im 100 Grad heissen
Ofen langsam stocken lassen. Auskühlen lassen - am
besten über Nacht oder einen ganzen Tag kalt stellen. Vor dem Servieren mit einer Schicht feinem braunem
Rohrzucker bestreuen und nach einer der oben beschriebenen Methoden schmelzen.
Flan Caramel (Carameichöpfli), für 6 Portionen. 6 tb Zucker in einem Pfännchen rösten, bis er schäumt. 1
dl heisses Wasser dazugeben.
Einkochen lassen und damit den Boden von 6 ausgespülten Portionenförmchen ausgiessen. In einer
Pfanne 5 dl Milch mit 4 Esslöffel Zucker und einer aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen.
4 Eier in einer Schüssel verklopfen. Vanillemilch dazurühren -
Vanilleschote entfernen. In die Förmchen füllen. Im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad 30 bis 40 Minuten
pochieren. Die Carameichöpfli sind gar, wenn an einer hineingesteckten Stricknadel keine ungekochte
Masse mehr kleben bleibt. Abkühlen lassen. Zum Servieren stürzen -
dafür den Rand lösen und die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen.