Fleisch

Gefülltes Kaninchen mit Pflaumen und Mandeln



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl
  • 100 g Dörrpflaumen
  • 50 g Geröstete Mandeln
  • 200 g Schweinemett
  • - Faschiertes
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Entbeintes Kaninchen
  • - ca. 1 1/2 kg, samt Leber
  • - und Knochen
  • Milch
  • 100 g Toastbrot
  • 1 Ei
  • 50 g Parmesan
  • - gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • 120 g Bauchspeck
  • - in Scheiben
  • 1 Bd. Gemischte Kräuter
  • 1 Karotte
  • 1/4 Knolle Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 250 ml Weisswein
  • 250 ml Rindsuppe
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    FÜR DIE POLSTERKARTOFFELN

  • 750 g Kartoffeln
  • Öl
  • - zum Backen
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    ZUM GARNIEREN

  • Frittierter Rosmarin
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    REF

  • - Frisch gekocht ist halb
  • - gewonnen, Florian Haller
  • - Erfasst von Rene Gagnaux
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    Dörrpflaumen und Kaninchenleber klein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Toastbrot in Milch einweichen.

    In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen; gehackten Knoblauch darin goldbraun braten. Dörrpflaumen, Mandeln und Schweinemett zugeben und anbraten. Rosmarin und Leber beigeben und mitbraten. Das eingeweichte Brot ausdrücken, mit Parmesan, Ei und der Dörrpflaumen-Leber-Masse verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

    Das enbeinte Kaninchen aussen und innen salzen und pfeffern, mit der Masse füllen. Kaninchenbauch mit Küchengarn zunähen, Kaninchen mit Bauchspeckscheiben belegen.

    Würfelig geschnittene Karotte, Sellerie und Zwiebeln mit Kaninchenknochen in eine Form geben, in etwas Olivenöl anbraten. Mit Weisswein ablöschen, Kräuter (als Bouquet Garni) beigeben, Kaninchen dazu und im Rohr bei 180 oC etwa 80 Minuten garen, dabei gelegentlich mit Rindsuppe übergiessen.

    Kartoffeln schälen und in 3 mm-Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in reichlich Öl so lange schwimmend backen, bis die Scheiben an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

    Abgekühlte Kartoffelscheiben erneut in heisses Öl legen, aufgehen lassen und goldbraun frittieren. Polsterkartoffeln auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Gefülltes Kaninchen mit Polsterkartoffeln anrichten, mit frittiertem Rosmarin garnieren. Dazu passt gemischter Blattsalat

    Stichworte

    Fleisch, Kaninchen, Mandel, Pflaume

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