Gemüse für Marinade in Würfel schneiden und mit den anderen Zutaten vermischen: Mit dem
Rindshuftdeckel nun zirka zehn Tage im
Kühlschrank einlegen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In Öl beidseitig anbraten.
Marinade vorsichtig aufkochen, abschäumen und durch ein Passiertuch sieben. Flüssigkeit zusammen mit
Kalbsfond und Gemüse zum Fleisch geben und auf kleinem Feuer leicht köcheln lassen (zirka eineinhalb
Stunden).
Für die Sauce: Rotwein mit dem Zucker zur Hälfte einkochen, jetzt
zum Fond hinzugiessen und die Sauce zur gewünschten Dicke abbinden.
Für die Garnitur Speck- und Brotwürfeli leicht anrösten und auf
den angerichteten Braten verteilen.