Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney

Für 1 Terrine

Zutaten

200 g Lammschulter ohne Knochen

- in Würfel geschnitten

50 g Geflügelleber

- grob geschnitten

Salz

Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Olivenöl

Cognac

1 Zwiebel, grobe Würfel

1 Apfel, grobe Würfel

2 Lammfilets

3 Mangoldblätter

150 g Rahm

1 Eiweiss

1 Getrocknete Pflaume

- in Würfel geschnitten

1 Getrocknete Aprikose

- in Würfel geschnitten

100 g Spickspeck

- hauchdünn geschnitten

- zum Auslegen der Form

KÜRBIS-FEIGEN-CHUTNEY

200 g Kürbiswürfel

50 g Zwiebel

- fein geschnitten

40 g Rohrzucker

Obstessig

30 g Aprikosen

- fein geschnitten

1 Spritzer Nelkenpulver

1 Spritzer Zimt

1 Spritzer Curry

Muskat

2 Frische Feigen

- fein geschnitten

REF

- Annabelle 16/02

- Gabriella Cecchellero(*)

- Erfasst von Rene Gagnaux

Lammschulter und Geflügelleber mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen kurz in Olivenöl scharf anbraten. Mit Cognac flambieren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, anschliessend Zwiebel- und Apfelwürfel anschwitzen und ebenfalls abkühlen lassen. Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, auskühlen lassen und dann mit den entstielten Mangoldblättern umwickeln.

Die erkalteten Fleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel im Mixer fein pürieren, Rahm und Eiweiss vorsichtig zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse gut kühlen und anschliessend durch ein Sieb streichen. Dörrfrüchte in die Farce geben.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit Spickspeck auskleiden. Die Hälfte der Farce in die Form geben, das Filet in die Mitte platzieren und mit der restlichen Masse zudecken.

Mit dem überstehenden Spickspeck schliessen und mit Klarsichtfolie gut abdecken.

Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad im Wasserbad 20 bis 25 Minuten garen.

Kürbis-Feigen-Chutney:

Die Kürbiswürfel mit Zucker, Obstessig, Zwiebel, Aprikose und Gewürzen köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Feigen kurz mitkochen.

(*) Gabriella Cecchellero, Chefin im Gourmetrestaurant vom Grand Hotels Bad Ragaz. Gabriella Cecchelleros Dialekt tönt, als ob sie aus der Bündner Herrschaft stammt. Aufgewachsen ist sie indes im Zuercher Oberland. Allerdings zog es sie, kaum hatte sie ihre Kochlehre abgeschlossen, mit knapp zwanzig Jahren nach Bad Ragaz. Dort hat sie sämtliche Karrierestufen eines Kochs im Grand Hotel Quellenhof erklettert.

Gourmetrestaurant Äbtestube, welches 35 Plätze umfasst. Dort befindet sich das kleine, exklusive Reich von Gabriella Cecchellero und ihrem Team, bestehend aus einer Köchin, zwei Köchen und einem Patissier. Das Können der eingeschworenen Crew wurde bereits 1998 mit 16 Punkten im Gastroführer 'Gault Millau' prämiert, im selben Jahr wurde das Resort zum Hotel des Jahres gewählt.

: Menü: : Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney : Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse- : Sülzchen und Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli- : Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischocken- : boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln : Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, : mit Mangofächer auf Früchtesauce


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