Am Vortag: Für den Sud alle Zutaten fünf Minuten kochen. Die untere
Hälfte der Birnen schälen und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herausnehmen. Birnen im Sud
zugedeckt fünfzehn Minuten bei schwacher Hitze pochieren. Im Sud auskühlen und 12 Stunden marinieren.
Am Zubereitungstag: Wein mit der Hälfte vom Rosmarin eine Minute
kochen. Rosmarin entlernen. Restlichen Rosmarin hacken, beigeben.
Eigelb mit Zucker und Wein in einer Schüssel über dem heissen Wasserbad aufschlagen (ca. 8 Minuten),
bis die Sabayon hell und fest ist.
Birnen aus dem Sud heben, trocken tupfen. Restliche Schale entfernen (*) und mit Sabayon anrichten. Mit
Pfefferminze und Rosmarin
garnieren, diese mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben mit Anis, Zimt und Nelken dekorieren.
(*) ergibt einen Farbkontrast gelbweiss/rotbraun, sowie einen
Geschmackskontrast.