Michäl Merz: Als Uberraschung trug Marlene Dietrich dann ein
Jasmin-Eis auf, träufelte Kumquat-Kompott darüber und schenkte sich
grosszügig Wodka nach. Die Weihnachtsgütsli, die ich aus der Schweiz mitgebracht hatte, passten
perfekt zur Nachspeise. Es wurde ein langer Abend mit reichem Austausch von Anekdoten.
Hier ist das Originalrezept:
Das Wasser sprudelnd aufkochen und auf die in einem hitzebeständigen Schüsselchen liegenden
Jasminblueten giessen. Mit Klarsichtfolie zudecken und zehn bis fünfzehn Minuten lang ziehen lassen.
Durch ein Haarsieb abpassieren und die Blueten gut ausdrücken. Abkalten lassen.
Den Rahm mit diesem 'Tee' vermengen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillesamen schaumig
schlagen, bis sie ihre Farbe von Gelb zu Weissgelb wechseln.
Den Jasminrahm dazumischen und alles in einem Pfännchen erhitzen.
Dabei die Masse mit einem Holzlöffel in Bewegung halten. Achtung:
Das Ganze darf auf keinen Fall zum Sieden kommen, weil es sich unwiederbringlich trennen würde.
Wenn die Masse sich auf gut 50 Grad erwärmt hat und leicht cremig wird, ziehen Sie einen Strich in die
am Holzlöffel haftende Eimasse.
Läuft der Strich nicht wieder zu, ist die Masse fertig. Sie wird nun durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben
und mit Klarsichtfolie bedeckt. Auf Raumtemperatur abkalten lassen.
Das Ganze in eine Schüssel geben, Orangenblueten- und Rosenwasser
sowie Doppelrahm dazugeben und im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
Wenn Sie eine Eismaschine haben, geben Sie die Essenzen und den Rahm erst dazu, wenn das Eis fast
fertig gedreht ist: Das Orangenblueten-
und das Rosenwasser kommen zwei bis drei Minuten vor der Fertigstellung hinzu, der Doppelrahm erst
einige Sekunden vorher.
Kumquat-Kompott: Die Kumquats waschen und halbieren oder vierteilen.
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und zugedeckt von der Platte ziehen. Die Kumquats hinzufügen
und alles so lange zum Kochen bringen, bis die Früchte leicht glasig werden und gut durchgekocht sind. In
ein hitzebeständiges Geschirr giessen, den Zitronensaft darunter mischen und warten, bis das Ganze nur
noch lauwarm ist.
Die Tricks Jasminblueten sind die im Schatten getrockneten Blueten des Jasminstrauchs. Sie stammen
meist aus China und werden seit Urzeiten zu verschiedenen Teesorten gemischt, um diese zusätzlich zu
aromatisieren. Aber Jasminblueten können auch 'rein' zu Tee oder zu Desserts verwendet werden.
Jasminblueten aromatisieren sehr delikat; in genügender Konzentration aber auch äusserst intensiv. Zudem
besitzen sie den Vorteil, dass sie der hellen Farbe wegen kein Dessert unappetitlich verfärben.
Jasminblueten erhalten Sie in spezialisierten Teeläden.
Weil sich Eigelb bei einer Temperatur gegen 60 Grad verfestigt, darf eine Eiermilch wie die fürs Jasmin-Eis
nicht bis zum Siedepunkt
steigen. Sobald die Eiermilch leicht cremig wird, müssen Sie die Masse sofort vom Feuer ziehen und durch
ein Haarsieb passieren, damit allfällige Eiweissfetzen herausgefiltert werden.
Orangenbluetenwasser und Rosenwasser sind altbewährte Aromässenzen aus der orientalischen Küche.
Besonders die Araber nutzen seit jeher ihre geheimnisvollen Duftaspekte. Wichtig: Die beiden Essenzen
sollten auf keinen Fall erhitzt werden, weil sie dabei einen Grossteil ihrer Aromenkraft verlieren würden.