Diesmal gibt es zu Weihnachten eine Rehkeule. Das ist ein schönes Bratenstück, das auch für eine
grössere Runde reicht. Und falls man doch nicht alles schafft, ist das gebratene Rehfleisch auch kalt ein
besonderes Vergnügen. Manche essen Rehfleisch ohnedies am liebsten kalt, zum Beispiel mit
Kartoffelsalat. Aus frisch gekochten Kartoffeln, noch eben lauwarm und mit Feldsalatröschen vermischt, mit
Kürbiskern- oder Haselnussöl aromatisiert und darauf das
hauchdünn aufgeschnittene Rehfleisch - dann schmeckt es einmal mehr
wie Weihnachten.
_Wild einkaufen_ Wild besorgt man am besten im darauf spezialisierten Wildgeschäft.
Oft kann man es auch - vor allem auf dem Land - beim Metzger
bestellen. Vielleicht kennen Sie ja einen Jäger, bei dem Sie es direkt beziehen können.
Sollte das Bratenstück tiefgekühlt sein, ist es am besten, wenn man es besonders langsam auftaut - im
Kühlschrank oder auf dem kalten
Balkon. Bei zu raschem Auftauen können die Zellen durch den sich zu schnell entwickelnden Druck der
schmelzenden Flüssigkeit zerreissen.
Dann können sie den Fleischsaft nicht mehr halten, das Fleisch trocknet schnell aus und wird zäh.
Wird die Rehkeule frisch geliefert, kann man sie bis zu zwei, höchstens drei Tage im Kühlschrank
aufbewahren, bis das Fleisch zubereitet wird. Natürlich sorgsam in Folie verpackt, damit nichts
austrocknet. Dabei kann man den Braten bereits mit der Würzmischung einmassieren, die allerdings in
diesem Fall ohne Salz zubereitet sein sollte - Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Deshalb darf der
Braten erst kurz bevor er in den Ofen geschoben wird gesalzen werden.
_Gewürzmischung_ Die Gewürzmischung aus Pfefferkörnern, Wacholder- und
Korianderbeeren, einer Chilischote, etwas Thymian und Piment, die man im Mörser zusammen mit Salz
und etwas braunem Rohrzucker fein zermahlt, kann man auch gut für andere dunkle Fleischsorten
verwenden, auch für jegliches andere Wild, Lamm oder Rind.
Man kann sie auch auf Vorrat herstellen und - beispielsweise in einem
hübschen Glas - zu Weihnachten verschenken. Die Gewürze kann man
zunächst auch in einer trockenen Pfanne rösten. So werden die Inhaltsstoffe aufgeschlossen, und der Duft
kann sich erst richtig entwickeln.
Ob man die Gewürze im Mörser oder im elektrischen Zerhacker zermahlt, ist eine Frage der Menge. Kleine
Portionen sind schnell im Mörser zerkleinert. Für die Geschenkpackung nimmt man lieber den Mixer.
Weihnachtsmenü 2003: Cremesuppe aus Roter Bete und gelbem Kürbis
Gebratene Rehkeule Maronen-Rosenkohlgemüse Kartoffeltaler mit
Steinpilzduft Ingwercreme mit Karamellkruste http://stat.wdr.de/cgi-
bin/wdr/RD/www.wdr.de/tv/service/essen/downlo
ad/031212rezepte.rtf
:Letzte Änder. : 21.12.2003