:> Ich habe vor einiger Zeit einen Artikel in der 'Neuen
:> Zuercher Zeitung' zum Thema Botulismus gelesen und mit
:> Erstaunen zur Kenntnis genommen, dass Botulismus-Toxin
:> auch in luftdicht abgeschlossenen, eingelegten Früchten
:> oder Gemüsen entstehen kann (nicht nur in Fisch oder
:> Fleisch, wie ich bis anhin gedacht hatte). Da ich gerne
:> Olivenöl mit verschiedenen Gemüsen und Gewürzen
:> aromatisiere, frage ich mich nun, ob hierbei auch ein
:> solches Risiko besteht. Ich sterilisiere weder das Gemüse
:> vor dem Einlegen, noch erhitze ich das Olivenöl, auch
:> nach dem Einlegen nicht (Verwendung für Salat). Ist meine
:> Besorgnis begründet? M.B. IN G.
Dr. Beat Kollöffel, Leiter Mikro-/Molekularbiologie, Laboratorium der
Urkantone, Brunnen:
Als Erstes möchte ich festhalten: Luftdichte Verpackungen oder
Vakuumverpackungen schützen das Lebensmittel nur vor Fremdeinflüssen, zum Beispiel vor
Verschmutzungen, sie können aber Lebensmittel nicht haltbar machen. Es können sich nämlich gerade in
diesen Verpackungen sehr gefährliche Organismen vermehren. Zu dieser Gruppe gehört auch das
Bakterium Clostridium botulinum, welches das Botulismus-Toxin, ein sehr gefährliches Nervengift, bildet.
Clostridium botulinum kann sogar nur in einer sauerstofffreien Umgebung wachsen.
Im Erdboden vorhanden - Clostridien sind natürlicherweise im Erdboden
vorhanden und gelangen durch erdige Verschmutzungen und Staub auf Lebensmittel. Durch einen
gründlichen Waschprozess wird ein Grossteil wieder entfernt. Bei professionellen Fleisch- und
Gemüsekonserven
(beispielsweise Bohnen) werden die noch anhaftenden Clostridien im Sterilisierprozess abgetötet. Bei
ungenügender Erhitzung und Heisshaltezeit können gerade selber eingemachte Bohnen sehr gefährlich
sein; die meisten Vergiftungen durch das Botulismus-Toxin
sind auf unsachgemässe Herstellung von Haushaltskonserven zurückzuführen.
Bei Fleischwaren wie Cervelat, Wienerli und so weiter, wird das Wachstum der Clostridien mit einer
genügenden Kühlhaltung verhindert, oft auch in Kombination mit der Zugabe von Nitrit als
Konservierungsmittel.
Säure kann schützen, aber... - Clostridien mögen keine Säure.
Deshalb sind stark säurehaltige Konserven auch sehr selten Ausgangspunkt von Vergiftungen. Falls aber
durch Überreife oder durch das Wachstum von Hefen und Schimmel sich die Bedingungen ändern, können
sich allenfalls auch hier Clostridien vermehren.
Bei in Öl eingelegtem Knoblauch ist es schon zu Fällen von Botulismus gekommen, da die Säurebildung
des Knoblauchs zu tief ist.
Von in Öl eingelegten Oliven oder Gewürzen sind aber bisher noch keine Vergiftungsfälle durch Clostridien
bekannt.
Aus mikrobiologischer Sicht empfehle ich als Faustregel, dass Öle mit Zutaten aromatisiert werden
können, wenn die Zutat bei Raumtemperatur problemlos lagerbar ist. So können zum Beispiel getrocknete
Kräuter oder Gewürze in Öl eingelegt und bei Raumtemperatur gelagert werden.
Sind die Zutaten aber bei Raumtemperatur verderbnisanfällig wie Gemüse, Früchte oder frische Kräuter, so
sollte die Aromatisierung nur für kurze Zeit erfolgen, am besten im Kühlschrank; anschliessend sollten die
Zutaten wieder aus dem Öl entfernt werden.
Auf jeden Fall ist das Haltbarmachen von verderbnisanfälligen Lebensmitteln durch das Einlegen in Öl nicht
möglich.
Bei industriellen Produkten wenden die Hersteller Tricks an, um die Produkte haltbar zu machen. Meistens
ist dies eine Kombination von Pasteurisieren, Zugabe von Kochsalz und Konservierungsmittel wie
Säuerungsmittel oder Vitamin C. Damit können mikrobiologisch stabile Bedingungen erreicht werden.