Brombeer-Quark-Soufflé im Filoteig mit Orangen-Brombeer.

Für 4 Portionen

BROMBEER-QUARK-SOUFFL

4 Filoteigblätter

120 g Butter, flüssig

2 Eigelb

40 g Zucker

80 g Quark, ausgedrückt

1 Essl Stärke

3 Eiweiss

30 g Zucker

1 Limette, abgeriebene Schale

100 g Brombeeren

ORANGEN-BROMBEER-RAGOUT

130 g Zucker

250 ml Weisswein

125 ml Orangensaft, frisch gepresst

2 Kardamomkapseln

4 Nelken

1 Sternaniskopf

1 Zimtstange

1 Vanilleschote

1 Orange, abgeriebene Schale

1 Zitrone, abgeriebene Schale

Etwas Speisestärke

5 Orangen

2 cl Grenadine

2 cl Whiskey

100 g Brombeeren

Etwas Minze

Etwas Puderzucker

Brombeer-Quark-Soufflé: Die Filoteigblätter aufeinander legen und dazwischen immer grosszügig etwas Butter pinseln. Anschliessend 4 Quadrate mit der Grösse von ca. 15x15 cm schneiden. Vier Vertiefungen in einem Muffinblech auspinseln und die Teigquadrate jeweils darin auslegen. Die Eigelbe mit 40 g Zucker verrühren. Ausgedrückten Quark und Stärke zugeben und alles zusammen glatt rühren. Das Eiweiss mit 30 g Zucker steif schlagen und behutsam zusammen mit der Limettenschale und 2/3 der Brombeeren unter die Quarkmasse heben. Die Soufflémasse in die ausgelegten Teigförmchen füllen, mit den restlichen Brombeeren belegen und im vorgeheizten Backofen bei 190 ºC Unter- und Oberhitze ca. 20-25 Minuten backen.

Orangen-Brombeer-Ragout: Den Zucker in einem heissen Topf karamellisieren, mit dem Weisswein und dem Orangensaft ablöschen. Kardamom, Nelken, Sternanis, Zimtstange, aufgeschnittenen Vanilleschote und Orangen- und Zitronenschale in den Fond geben und alles zusammen sirupartig einkochen. Anschliessend mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht abbinden und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Orangen schälen und die Filets zwischen den Häuten der Orangen herausschneiden. Den Sirup mit Grenadine und Whiskey abschmecken und die Flüssigkeit durch ein Sieb über die Orangenfilets giessen. Die Brombeeren zufügen und unterheben.

Servieren: Das Orangen-Brombeer-Ragout auf Teller anrichten, die Quarksoufflés aus den Förmchen nehmen und auf das Ragout setzen. Mit Minze und Puderzucker verzieren.

O-Titel: Brombeer-Quark-Soufflé im Filoteig mit Orangen-Brombeer-Ragout

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/09/03/rezept.html

:Letzte Änder. : 5.09.2004


Stichworte	Brombeere, Eierspeise, Nachtisch, Obst, Orange, Soufflé

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