Erst durch die Zubereitung geschmackvoller Saucen wird ein Koch zu einem richtig guten Koch, denn
Saucen sind die Grundlagen einer guten Küche. Um sie zuzubereiten bedarf es guter Ausgangsprodukte,
etwas Zeit und nicht selten einen feinen Tropfen Wein. Er verleiht Saucen eine ganz besondere
unverkennbare Geschmacksrichtung. Probieren Sie es aus, wir haben köstliche Saucenrezepte
ausgewählt.
_Tipps zur Saucenzubereitung_
* Die Basis für eine Sauce ist ein (arteigener) Fond. Nach Bedarf
kann dieser Fond mit passenden Weinen reduziert werden. * Unter
Reduzieren versteht man das Einkochen einer Flüssigkeit, bis die gewünschte Konsistenz (Sämigkeit)
entstanden ist. Durch das Einkochen werden Geschmacks- und Aromastoffe konzentriert. * Saucen
werden mit Wein gerne geschmacklich verfeinert bzw. gewürzt. Der Alkoholgehalt des Weines verfliegt
beim Kochen, übrig bleibt der säuerliche Weingeschmack. * Heutzutage wird in der Saucenküche auf
Mehl- bzw. Stärkebindungen weitgehend verzichtet. Meist werden sie
mit Mehlbutter gebunden oder mit kalter Butter montiert. Unter "montieren" versteht man das Aufschlagen
fertiger nicht mehr kochender Saucen mit kalter Butter. Darüber hinaus kann man Saucen mit dem
Reduzierenlassen von Sahne, einer Liasion (Eigelb mit Sahne vermischt) oder Gemüsepürees binden.